Vinho também é Cultura ! Viaje na História e enriqueça seu conhecimento

A rolha e garrafa

Sobreiro

Até o início do século XVIII, os bebedores de vinho não dispunham do conforto de tê-lo condicionado, porque nessa época não se conhecia nem a rolha, nem a garrafa. Ele era retirado dos tonéis logo após a fermentação e colocado em odres, ou ânforas, as quais eram vedadas precariamente com tampões de linho, ou estopas, embebidos em linhaça, e ali permanecia o menor tempo possível, isso é, até ser colocado em pequenas jarras pelos serviçais e transportado enfim para a taça dos convidados - que o bebiam, portanto, ainda jovem. A descoberta da rolha de cortiça e da garrafa foram, por conseguinte, as maiores conquistas enológicas de todos os tempos. 

A rolha é retirada da casca do sobreiro, árvore encontrada basicamente em Portugal, na Espanha e na Grécia, e só a partir de 1700 passou a ser amarrada por barbantes às garrafas, pois foi nesse período que o monge beneditino Dom Pérignon (o mesmo que "inventou" o champagne) constatou que para conservar o vinho era preciso utilizar um material inerte, inodoro e resistente. 

Já a garrafa de 750 ml, que por coincidência passou a ser comercializada um pouco depois, (a primeira exportação dessa novidade saiu do Porto do Havre para a Inglaterra e a para a Índia em 1755) mantém até hoje a medida padrão, para respeitar a legislação daquela época. Ou seja: como elas eram sopradas uma a uma, a lei italiana estabeleceu, e todos a seguiram, que essa era a capacidade máxima de sopro a que poderia chegar um bom artesão, sem danificar o pulmão.

A harmonização com queijos 

O vinho é eminentemente uma bebida solidária. Digamos que ele foi feito para ser bebido, no mínimo, a dois, e para fazer companhia ao alimento. Por isso, o queijo é uma razão a mais para se prolongar o vinho - e o vinho uma razão a mais para se renovar o queijo. Um e outro formam o par mais feliz da história da gastronomia. Mas, à primeira vista, parece um casamento entre ímpares. Porque, enquanto o vinho é bonito, seja dentro da garrafa, seja já na taça, o queijo em geral é feiíssimo. Um plateau de fromages parece uma paisagem lunar - com buracos, protuberâncias, planícies e pedras soltas. Juntos, no entanto, produzem um casal tipo Fred Astaire dançando com a Cid Charise. 

A sintonia desse "dois em um" estabelece um ritmo que deve ser observado. Por exemplo:

a) quanto mais forte o queijo, mais tânico deverá ser o vinho;

b) vinhos e queijos da mesma região namoram melhor;

c) os queijos frescos, com o nosso minas, a mozzarella ou os cream cheese vão bem com um bom rosé, um verde português ou o adolescente Beaujolais;

d) o Gouda (holandês), o Gruyère (suíço), o Manchego (espanhol) ou parmesão (italiano) pedem um Shiraz ou um Cabernet-Sauvignon;

e) os populares Brie e Camembert (cujo "perfume" o Brillat-Savarin comparava ao pé do bom Deus!) vão lindamente com os tintos "inocentes", do jeito de um Côtes du Rhône, um Valpolicella, um Merlot sul-americano ou, hoje em dia, um alentejano leve; f) já o champagne é multiuso - abra um bom brut e acompanhe-o com um queijo cremoso passado em cima de uma torrada-hóstia, ou o lambuze um pão preto light do brasileiríssimo requeijão e depois nos conte...

Última regra: não siga nenhuma dessas acima: vá testando e estabeleça a sua. O velho Cervantes já dizia: não existe o caminho. É o caminhante que faz o caminho - ao caminhar. Bon appétit!

A degola do gargalo (sabrage) 

Você sabia que Napoleão Bonaparte degolava as garrafas de champagne com um único golpe de seu sabre?

A arma branca longa - o sabre - conquistou a Europa num tempo em que os cavaleiros ainda duelavam pela honra de sua dama. Ou pela própria. Mas, com tempo, ela sofreu diversas modificações e, hoje, só é utilizada em escala ou na esgrima moderna, que é um esporte, ou em eventos especiais, como o sabrage. 

A história do sabrage remonta ao início do século XIX quando, segundo a tradição francesa e, para comemorar suas vitórias, Napoleão realizava a degola das garrafas de champagne com um único golpe de seu sabre. Nos dias atuais, para repetir a façanha que Bonaparte imortalizou, o sommelier (ou amador) não tem necessidade de se arriscar com armas brancas, porque o chamado Sabre-Para-Abrir-Champanha, disponível no mercado, não possui fio de corte e seu destino é unicamente "expulsar" a rolha e o início do gargalo de um espumante ou de um champagne. Feito artesanalmente em aço inox temperado, polido e adamascado com desenhos alusivos, o Sabre-Para-Abrir- Champanha possui a mesma qualidade das espadas das Forças Armadas e, com seu punho forte de metal polido e bronzeado, tem o poder de transformar esse ritual num espetáculo. Santé!

Texto organizado por Leila Bumachar

Degustação vinhos Rippon Vineryard & Winery ano 2007

A degustação realizada na sede da Associação Brasileira dos Sommeliers no Rio de Janeiro para o grupo do Forum ABS/RJ  foi composta de 6 vinhos, 3 Brancos e 3 Tintos.

A exposição feita pelo Nicholas Mills, com um ajuda de Orlando sócio da Premium para a tradução do idioma inglês/português em alguns momentos.
Nicholas apesar de novo em idade transmite a sua paixão pelo vinho viticultura como os antigos Terroir da França e Portugal.
Em sua explicação geográfica a Rippon se localiza na região da província Central Otago, sendo uma região com o solo e clima ideal para a produção de excelente Pinots.

sede da Rippon

OS BRANCOS

O primeiro a ser degustado foi um Sauvignon Blanc 2002 - com 145 teor alcoólico fermentado 205 em barris de carvalho velho e 80% em tanques abertos, seco, de cor clara límpida com uma transparência perfeita, sabor forte e refrescante provocando uma forte salivação, gosto de azeitonas verdes, daria uma graduação de 80 pontos.
O segundo da noite foi um Riesling 2001, com 13% de teor alcoólico,fermentado em tanque de aço deitado, cor clara puxando levemente para amarelo opaco, boa transparência e limpidez, aroma forte de frutas cítricas um puxado gosto de limão galego, um pouco menos acido ao paladar, uma graduação de 75 pontos.
O terceiro Chardonnay 1999, com 13,5% de teor alcoólico, de cor amarelo ouro, com transparência opaca e com boa limpidez, um vinho para meio paladar correto com sabor forte e acentuado sem, porém permanecer na boca excessivo salivar por acentuada acidez do vinho, um gosto de caramelos queimados, este vinho é fermentado 100 por cento em barris de carvalho usados.uma graduação de 85 pontos.

OS TINTOS 

O quarto da noite foi um Pinot Noir 1997, considerados os astros da noite, este vinho com alto teor 13,5% e de açúcar, cor forte vermelha Granada, com pouca transparência, fermentação em barril de carvalho, encorpado, porem sente bem que sua vida não passará de mais um ano para o consumo, seco com pouca acidez porem com forte paladar acentuado em uvas passa e compotas caseiras, graduação 80 pontos.
O quinto Pinot Noir 1996, com 13,5%, cor vermelho alaranjado, opaco, pouca transparência, fermentado em barris de carvalho francês usados, sabor ácido forte deixando no paladar um intensivo gosto de madeira, porem com os taninos pouco acentuados, acentua-se oa a presença de casssis apos sorver alguns goles deste vinho, graduação 70 pontos.
O sexto e ultimo da noite foi Pinot Noir 2000, com teor alcoólico de 14% ,um forte vinho de cor vermelho rubi, boa limpidez, sabor ácido com tanino maduro, porem rico e firme preservando no céu da boca um gosto de baunilha,misturado com alguma furta vermelha, apesar de novo este vinho se mostrou melhor da noite dos tintos, graduação 90 pontos.

Texto e Comentários  Leila Bumachar

Sociedade carioca degusta expoentes da maison Mumm e põe à prova os novos mandamentos do champanhe/ano 2006

No último mês de dezembro de 2006, o crítico de gastronomia do jornal francês Le Figaro, François Simon, publicou uma lista com uma divertida proposta: rever os dogmas da degustação do champanhe. Em onze itens, Simon propôs uma quebra nos rigores que cercam a bebida, seu serviço e suas harmonias, naquilo que chamou de "os onze novos mandamentos". Inspirado na lista, a champanhe Mumm, a Brasserie Rosário, no Centro do Rio, e a V MAGAZINE convocaram um grupo selecionado de vinte membros da sociedade carioca para pôr à prova a lista do crítico francês e degustar o espumante Mumm Cuvée e dois expoentes do "terroir champagnard": o Cordon Rouge e o Perrier Jouet "Belle Époque". A lista de convidados ficou a cargo de Anna Maria Tornaghi; a apresentação das bebidas, com o sommelier e professor da Estácio de Sá, Fernando Miranda; e os pratos, com o chef da casa, o francês Frédérick Monnay. "Concordo com tudo", entusiasmou-se o empresário Wilson Pereira, diante dos primeiros brindes em torno do Cordon Rouge e do primeiro prato do jantar do Brasserie Rosário, um vermelho ao molho de laranja e um envolvente molho de berinjelas. Pouco antes do serviço, Fernando Miranda fizera uma preleção sobre o champanhe e lembrou o talento festivo da bebida, além de destacar a qualidade crescente dos espumantes brasileiros. "Mas será que é necessário 'tomar a sós'?", questionou o gourmet Marcos Gasparian, membro da Confraria da Boa Mesa, ao julgar um dos novos mandamentos. Neste momento, Frédérick Monnay servia um cappucino de cogumelos com camarão e um gentil mil-folhas de queijo. "O equilíbrio entre o travo do cogumelo e o iodo do crustáceo é fundamental para a harmonia dos dois ingredientes e da própria receita com o champanhe", comentou o chef do Brasserie Rosário.Na terceira etapa, o salmão ao molho de alho-poró foi servido em meio ao debate em torno da "feminilidade" do champanhe, proposta pelo crítico Simon. "Não concordo", rebateu Leila Bumachar, ponderando em seguida: "é uma bebida que atende a homens e mulheres, igualmente, mas que levam ambos à exaltação". Foi a deixa para que Fernando Miranda retomasse a palavra para anunciar uma das estrelas da noite, a Perrier Jouet, e sua mítica garrafa decorada, que deu à bebida a denominação "Belle Époque". Os palatos estalavam quando chegou a sobremesa, um gâteau de chocolate com madeleine e molho de maracujá. Foi o que bastou para que o salão irrompesse em um aplauso. "Esse chocolate com o Perrier Jouet é tudo", exclamou Sueli Pereira, acrescentando a sobremesa como mais um dogma na nova lista de François Simon.OS NOVOS 

MANDAMENTOS DECANTAR 

Não é crime. Desde que seja um vintage e procedido com a leveza "glissante" de uma dama ao sentar-se com graça em um evento de gala.CURTIR A SÓS - Indicado para dias tristes. A gente desperta para a vida como uma arrancada de um carro.GELE-O - Sem medo do paladar ou do olhar desaprovador do sommelier, como fez Hemingway. Gelar, sim; congelar, nunca.PASSE PELO DEMI-SEC - Mas não o ignore. É uma questão de guardá-lo brevemente, para que a sua dimensão açucarada cuide do resto e reserve boas surpresas para o futuro próximo. ANTECIPAR - Ao mesmo tempo em que abre o apetite, é leve e celebra os convivas. LEVE-O À MESA - Se começou com ele, por que não continuar com ele? É um companheiro experiente, que viu lágrimas, alegrias, misérias e momentos fulgurantes. E sabe sentar-se à relva e, na companhia de um salame, manter a mesma majestade da companhia de ostras, peixes, queijos e sobremesas.DEIXE-O EM SUA INOCÊNCIA - É um vinho à parte, à prova de expertos, considerações e grandes análises, a não ser a de prová-lo, fechar os olhos e abre em outro universo.ESQUEÇA TUDO - Esqueça as regras do vinho. O champanhe não os observa e até os contraria, por ter várias origens, por confundir suas pistas, por serem tão iguais, mas tão diferentes. É um vinho para a cabeça, que prefere sonhar em outros vinhedos.LIBERTE-O - A vocação do champanhe é ser liberado para a vida. Não deixo de sentir compaixão pelos amadores que me exibem, orgulhosos, suas adegas de champanhe.PELA BELEZA DO GESTO - O champanhe não é uma bebida de roqueiros. Não é coincidência, no entanto, que seja personagem de Flaubert, Maupassant ou Fitzgerald, ou que prefira a nobreza do salão ao agito urbano. É um vinho ereto e que conduz, naturalmente, o gesto elegante

Champanhe nunca foi um vinho viril. 

Começa aí a sua ligação íntima com as mulheres, que entendem em sua companhia uma dose de magia, um breve de sonhos solúveis, um brilho de inteligência comunicativa e uma fonte de surpresas e momentos inesperados.

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Fotos e edição de texto

Leila Bumachar