Gastro Wine Tour: Chef Roland Villard Historia e Gastronomia criando menus inovadores!

"A fome só se satisfaz com a comida e a fome de imortalidade da alma com a própria imortalidade. Ambas são verdadeiros instintos”. Fernando Pessoa.

O Chef Francês, que há 18 anos mora na cidade do Rio de Janeiro, Roland Villard tem a sua paixão na criação de menus com uma relação estreita da história, cultura, associada com a técnica francesa de gastronomia.

Em 2009 criou o emblemático menu Amazônia, descobrimento da riqueza dos produtos da Amazônia, que quando foi elaborado, há cinco anos, foi uma inovação na gastronomia, especialmente no Rio de Janeiro, que desconhecia a maioria dos ingredientes originários da Amazônia, e também muito pouco deles eram naquela época encontrados nas feiras livres da cidade.

Outra inovação, ao escolher o menu, mais uma originalidade surpreendia o cliente: ele recebia um livreto explicativo, nas versões em português, francês, inglês, e espanhol com um pouco das histórias, cultura, descrição dos pratos e alguns termos da língua Tupi, que são básicos ingredientes das receitas.

A intenção do chef sempre foi e será apresentar a Gastronomia versus Cultura.

Novamente em 2011, criou outro menu inovado: Feijão Brasil, uma combinação da mesa de todos os brasileiros no dia a dia, o famoso arroz com feijão, alimento cultural popular, num país onde se encontra cultivado mais de 25 tipos de feijão.

Ano de 2013! Menu Inverso, para Roland a Gastronomia tem o sabor de lembrança, de memória, de fatos marcantes na vida dos que a saboreiam.

Menu Villegagnon!

2014 um novo desafio. Surge então uma parte da historia da cidade do Rio de janeiro junto com a historia da colonização do Brasil. E as famosas expedições francesas.

1551 aportam, na costa da baia de Guanabara, o vice-almirante Nicolas Durand de Villegagnon enviado pelo rei da França Henry II, para dar início a uma comunidade protestante. Inicia-se assim a cidade Henry Ville, onde se encontra localizada hoje a Escola A chegada de Villegagnon ao que hoje é a atual cidade do Rio de Janeiro ocorreu antes mesmo da do fundador da cidade, Estácio de Sá.

Na percepção de Roland, a criação deste menu lembrou um fato histórico importante: todo vice-almirante trazia na sua fragata um cozinheiro, por tradição, a marinha francesa sempre teve os melhores homens neste posto em relação às outras forças armadas. Na ocasião, este chef teve que se adaptar aos produtos nativos do Brasil.

Pronto este foi o ponto crucial para o menu.

459 anos após a chegada da famosa expedição francesa às terras brasileiras, no ano de 2014, aporta um chef francês no Rio de Janeiro, no século XXI, com sua cultura da gastronomia, se adaptando aos produtos nativos, valorizando desta forma a tecnologia francesa, ao mesmo tempo acompanhando as tendências da gastronomia contemporânea.

“Me inspirei na história dessa França Antártica fundada por Villegagnon para criar esse menu. É o passado ajudando a criar o futuro. Imaginei o que eu teria cozinhado para o banquete da inauguração do Forte Coligny com os ingredientes dessa terra e as técnicas da Haute Cuisine Française.

Quatrocentos e cinqüenta e nove anos depois, esse menu contemporâneo é uma homenagem à história comum da França e do Brasil”, explica Roland Villard, chef do Le Pré Catelan.

Os pratos combinavam os ingredientes nativos do Brasil como o caju, a graviola e a banana às castanhas, ao feijão de corda, selecionando também a mandioquinha, taioba, mandioca, pimenta, o urucum, óleo de pequi e o tradicional feijão de corda. Outro destaque do menu Villegagnon é o uso da semente aromática fava de tonka, originária do Brasil, que é um ingrediente raro na gastronomia e proporciona um sabor adocicado, semelhante à baunilha, com um toque amadeirado.

Durante séculos um país eminentemente agrícola, a França trata sua cozinha como questão de Estado. Ao lado de uma variedade extraordinária de produtos regionais, floresceu um saber, popular e acadêmico, de como tratar e combinar os alimentos.

O pai da culinária francesa foi Marie-Antoine Carême, cozinheiro de Charles-Maurice de Talleyrand (1754-1838), o político e diplomata que passou à história por sua capacidade de sobrevivência – serviu aos revolucionários franceses, a Napoleão, aos Bourbon, quando eles retomaram o trono, chegando ainda com algum poder ao reinado de Luís Felipe. Talleyrand fez da boa mesa o ambiente ideal para suas conversas diplomáticas.

Carême estruturou e deu lógica à cozinha. Pratos em formas arquitetônicas les pièces montées – o bolo de noiva, por exemplo, compatíveis entre si e equilibrados pela cor, textura e sabor. Houve grande progresso quando os franceses importaram uma concepção russa: em vez de servir todos os pratos ao mesmo tempo como nos banquetes medievais, as refeições foram divididas em etapas e servidas em porções individuais.

Auguste Escoffier

Escoffier foi o pai da moderna cozinha francesa e é universalmente reconhecido como o melhor chef do século 20. No decorrer de sua vida ele que sempre foi solicitado pela realeza, estabeleceu usar sabedoria e engenharia gastronômica em hotéis universalmente 5 estrelas como o Savoy, Grand Hotel de Monte Carlo, o Hotel Ritz de Paris, o Grand Hotel Rome e outros mais.

Entre as muitas contribuições de Escoffier para o mundo da culinária incluem a La Carte menu, seu sistema de classificação para os "molhos mãe" e uma partida geral das tradições culinárias ostentação da cozinha francesa. Ele também simplificou cozinhas profissionais em um sistema de brigada baseada estação, ainda hoje utilizada.

Georges-Auguste Escoffier codificou a gastronomia no início do século passado dando às receitas a perenidade dos clássicos. As sopas foram classificadas em consumes (claras), potages (densas), crèmes (cremosas) e velutés (aveludadas com creme de leite e manteiga). Cada categoria tem subdivisões dependendo do agente de densificação, guarnição, ervas tempero e tipo de álcool

Ele serviu sua vocação culinária por 62 anos, fazendo sua a mais longa carreira de chef profissional. De acordo com a Larousse Gastronomique, "rei dos chefs, o chef dos reis".

César Ritz

Hoteleiro suíço e fundador de vários hotéis famosos ao longo dos anos como Hotel Ritz, em Paris, e, The Ritz Hotel, em Londres. Seu apelido era "rei dos hoteleiros e hoteleiro de reis", e que é de seu nome e de seus hotéis que o termo pomposo deriva.

A parceria Ritz X Esocifer se inicia em 1884, mudou-se para Monte Carlo para trabalhar lá no Grand Hotel, recém-inaugurado por César Ritz. Seu título era "Directeur de Cuisine". Em 1890, ele seguiu Ritz de Londres, para ajudar no Savoy Hotel como Chefe de Restaurante Serviço. Ele e sua equipe foram para Roma, onde supervisionou a abertura do "Grand Hotel"

1896, a dupla abriu sua própria empresa chamada "Ritz Hotel Development Company", que contou com a equipe de Escoffier para ajudar a e assim estabelecer os grandes hotéis do mundo. Em 1898, Escoffier retornou a Londres para acompanhar a abertura do Hotel Carlton, em Londres.

Menu Villegagnon- Chef Roland Villard – Le Pré Catalan- 2014