Masterclass dos Vinhos da Península de Setúbal – 2021

 

No dia 13 de dezembro, convite da Comissão Vitivinícola Regional da Península de Setúbal (CVRPS), Confraria VINO&FORTUNA, participou na Masterclass, com a apresentação do Fernando Lima da Associação Brasileira de Sommeliers Rio de Janeiro ABS-RJ , juntamente com a presença de alguns dos principais produtores da região da Península de Setúbal.

VINO& FORTUNA completa 3 anos em 2021, sempre ao encontro do estudo e conhecimento no universo do vinho. Nesta data tivemos a excelente oportunidade de interagir com os produtores dos vinhos degustados (on line).

Vinhos apresentados e degustados foram:

1)Colheita Selecionada (Adega de Pegões). Branco. 2020. I.G. Península de Setúbal. Castas: 30% Fernão Pires, 25% Verdelho, 25% Antão Vaz 10% Chardonnay e 10% Arinto.  http://cooppegoes.pt/

2)Vinha dos Pardais (Quinta do Piloto). Tinto. 2019. I.G. Península de Setúbal.  Castas Alicante Bouschet, Touriga Nacional, Syrah, castelão. https://www.quintadopiloto.pt/home

3)São Filipe (Filipe Palhoça). Tinto. 2019. I.G. Península de Setúbal. Castas: Castelão, Syrah & Cabernet Sauvignon. https://www.filipepalhoca.pt/

4)Touriga Nacional (Casa Ermelinda Freitas). Tinto. 2018. I.G. Península de Setúbal. Casta:100% Touriga.   https://www.ermelindafreitas.pt/

5)ASF (Fernão Pó). Tinto. 2016. I.G. Península de Setúbal. Castas Castelão (72%), Merlot (10%), Touriga Nacional (10%) e Tannat (8%). https://fernaopo.pt/

Nosso agradecimentos:  @vinhosdapeninsuladesetubal   @interacao.rededecomunicacao     

 Edição de texto e fotos: Leila Bumachar Idealizadora e Coordenadora  da VINO&FORTUNA

FELIZ NATAL

 

50 melhores restaurantes do mundo 2021

 

Lista de premiação “THE WORLD"S 50 BEST RESTAURANTS 2021” ,em 5 de outubro, 2021.

A cerimônia de premiação de gala será realizada no impressionante Flanders Meeting & Convention Center Antwerp (FMCCA).  Antuérpia é uma cidade portuária histórica na Flandres, que é a região de língua flamenga do norte da Bélgica. Possui uma cultura culinária altamente exigente , lar de produtores de alimentos e bebidas premium, bem como de alguns dos melhores restaurantes da Europa, o que o torna um ponto de encontro gastronômico escondido. 

Academia dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo é o mecanismo usado para criar a lista dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo. Nenhum dos funcionários de qualquer um dos patrocinadores associados aos prêmios vota ou tem qualquer influência sobre os resultados. A Academia é composta por mais de 1.000 membros, cada um selecionado por sua opinião especializada do cenário internacional de restaurantes, com um equilíbrio de gênero 50/50.

Para criar a Academia e dar a ela uma representação justa do cenário global de restaurantes, dividimos o mundo em 26 regiões geográficas. Cada região tem um presidente nomeado por seu conhecimento de sua parte do mundo da restauração. Cada uma dessas cadeiras seleciona um painel de votação de 40 (incluindo elas mesmas) - garantindo uma seleção equilibrada de chefs, donos de restaurantes, jornalistas de gastronomia / restaurantes e gourmets viajados.

Todos os eleitores, exceto os presidentes e vice-presidentes da Academia, devem permanecer anônimos. Um mínimo de 25% do painel é renovado a cada ano.

A lista dos 50 melhores restaurantes do mundo fornece um resumo anual das opiniões e experiências de mais de 1.000 especialistas internacionais da indústria de restaurantes. É um ponto de referência gastronômico reconhecido mundialmente, que apresenta as principais tendências e destaca ótimos restaurantes de todos os cantos do planeta.

Para combater as restrições a viagens internacionais e oportunidades limitadas de jantar no ano passado, a lista de 2021 está sendo criada a partir de uma combinação de votos dados em janeiro de 2020 (que nunca foram publicados) e uma 'atualização de votação' que ocorreu em março de 2021 Cada eleitor teve a chance de atualizar suas seleções de 2020 com base apenas em experiências em restaurantes em sua própria região nos 14 meses desde a rodada de votação anterior, refletindo a importância crescente dos restaurantes locais.

A lista de 2021 é, portanto, criada a partir de uma combinação de experiências pré-pandêmicas mais amplas e, quando possível, atualizações locais contemporâneas. Os estabelecimentos que fecharam definitivamente ou mudaram seu conceito fundamental desde a votação serão retirados do ranking, mas ainda assim reconhecidos e celebrados como parte da premiação dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo.

1. Noma (Copenhagen, Denmark)

2. Geranium (Copenhagen, Denmark)

3. Asador Etxebarri (Axpe, Spain)

4. Central (Lima, Peru) *Best Restaurant in South America*

5. Disfrutar (Barcelona, Spain)

6. Frantzén (Stockholm, Sweden)

7. Maido (Lima, Peru) (up three places)

8. Odette (Singapore) *Best Restaurant in Asia*

9. Pujol (Mexico City, Mexico) *Best Restaurant in North America*

10. The Chairman (Hong Kong) *Highest Climber Award*

11. Den (Tokyo, Japan)

12. Steirereck (Vienna, Austria) *Art of Hospitality Award*

13. Don Julio (Buenos Aires, Argentina)

14. Mugaritz (San Sebastian, Spain)

15. Lido 84 (Gardone Riviera, Italy) *Highest New Entry Award*

16. Elkano (Getaria, Spain)

17. A Casa do Porco (São Paulo, Brazil)

18. Piazza Duomo (Alba, Italy)

19. Narisawa (Tokyo, Japan)

20. DiverXO (Madrid, Spain)

21. Hiša Franko (Kobarid, Slovenia)

22. Cosme (New York City)

23. Arpège (Paris, France)

24. Septime (Paris, France)

25. White Rabbit (Moscow, Russia)

26. Le Calandre (Rubano, Italy)

27. Quintonil (Mexico City, Mexico)

28. Benu (San Francisco, California)

29. Reale (Castel di Sangro, Italy)

30. Twins Garden (Moscow, Russia)

31. Restaurant Tim Raue (Berlin, Germany)

32. The Clove Club (London, UK)

33. Lyle's (London, UK)

34. Burnt Ends (Singapore) *New entry*

35. Ultraviolet (Shanghai, China)

36. Hof van Cleve (Kruishoutem, Belgium)

37. SingleThread (Healdsburg, California)

38. Boragó (Santiago, Chile) *Sustainable Restaurant Award*

39. Florilege (Tokyo, Japan) *New entry*

40. Sühring (Bangkok, Thailand)

41. Alléno Paris au Pavillon Ledoyen (Paris, France)

42. Belcanto (Lisbon, Portugal)

43. Atomix (New York City) *New entry*

44. Le Bernardin (New York City)

45. Nobelhart & Schmutzig (Berlin, Germany) *New entry*

46. Leo (Bogotá, Colombia)

47. Maaemo (Oslo, Norway)

48. Atelier Crenn (San Francisco, California)

49. Azurmendi (Larrabetzu, Spain)

50. Wolfgat (Paternoster, South Africa) *Best restaurant in Africa*

 

 

Edição de texto e fotos Leila Bumachar

Fonte: https://www.theworlds50best.com/stories/News/the-worlds-50-best-restaurants-2021

 

PIZZA E VINO

 

Minha paixão! 

Pizza desprezada por um longo período por escritores de culinária, que sempre associavam uma comida da classe operária, pobre. Ao longo dos anos acabou tronando-se a comida de fast food mais apreciada e vendida em todo mundo e em todas as classes sociais. Sua história inicia no final do século 18 em Nápoles.

As primeiras pizzas aparecem como bolos finos de trigo, que espalhavam cogumelos e ervas  encontrados na floresta, embora semelhantes em alguns aspectos aos pães achatados, eram definidos por ingredientes baratos, fáceis de encontrar e com muito sabor.  Era um prato muito pobre feito com banha, queijo e manjericão às vezes com resíduos de peixe comuns em todas as regiões. Até cerca ano de 1830 a pizza era vendida exclusivamente em bancas de rua. 

No surgimento dos primeiros livros de culinária e receitas a pizza era solenemente ignorada ,ao final do século 19 inicia-se sua reviravolta após a unificação italiana e durante uma viagem a Nápoles em 1889, o rei Umberto I e a rainha Margherita cansados da elaborada culinária francesa e seus pratos que eram continuamente servidos nas três refeições, convocaram o pizzaiolo  Raffaele Esposito para preparar algumas especialidades locais, ele apresenta três tipos de pizza: Uma com banha, caciocavallo ,  que é um tipo de requeijão feito com leite de ovelha ou de vaca produzido em todo o sul da Itália e manjericão; Uma segunda com cecenielli que é uma espécie de peixe ; Uma terceira com tomate, muçarela e manjericão. A rainha ficou maravilhada escolheu sua favorita então batizada “Pizza Margherita” em sua homenagem.

Inicialmente a pizza não tinha a sua forma característica, redonda, como todos conhecem hoje, mas sim dobrada ao meio, feito um sanduíche ou um calzone. Ela foi evoluindo aos poucos, até que, no século 19, se tornou o que é hoje. Graças ao turismo em época período pós-guerra, que definitivamente consolidou a posição da pizza como um prato verdadeiramente italiano. À medida que os turistas ficavam cada vez mais curiosos sobre a comida italiana, os restaurantes começaram a oferecer mais especialidades regionais incluindo pizza no cardápio.

Hoje ela é um os símbolos mais reconhecidos da cultura alimentar italiana no mundo.  Pizza Margherita lembra as cores do Bandeira italiana, vermelha o tomate, branca a mussarela e verde o manjericão. Desde 2009, a Pizza Margherita é um dos três Pizze Napoletane com rótulo da UE STG (Specialità Tradizionali Garantite - Tradicional Garantida) junto com a Marinara (alho e orégano) e a Margherita Extra (muçarela de Búfala Campana DOP, manjericão fresco e tomate)

Mais antiga pizzaria italiana é Port’Alba em Nápoles (Via Port'Alba, 18, 80134 Napoli) existente ainda hoje.

De Nápoles para o mundo a trajetória não foi nem rápida e fácil , deve-se a migração a partir da década de 1930, onde número crescente de napolitanos deslocou-se para o norte em busca de trabalho, levando consigo sua culinária. Essa tendência foi acelerada pela guerra, período que os soldados aliados invadiram a Itália em 1943-1944. Eles ficaram tão impressionados com esta nova iguaria que  encontraram na Campânia, passaram a pedir pizza em todos locais e restaurantes. 

No final do século 19, os emigrantes italianos já haviam chegado à Costa Leste dos Estados Unidos em 1905, a primeira pizzaria Lombardi’s (32 Spring St, New York, NY 10012,) foi inaugurada na cidade de Nova York.  Assim Pizza teve seu segundo lar, logo tornou-se uma instituição americana, assumida por donos de restaurantes que muitas vezes não eram de origem italiana e adaptada para  todos os gostos.

 

A chegada da imigração italianos no século XIX no Brasil, tradicional pizza italiana passa por adaptações para conquistar os brasileiros, com por exemplo a massa grossa e uma imensa variedade de recheios inclusive na crosta, ficando um pouco mais próximas as pizzas americanas, salvo as tradicionais pizzaria da cidade de São Paulo, local de maior número de imigrantes italianos no mundo.

A Castelões é a pizzaria mais antiga de São Paulo, em funcionamento desde 1924, no mesmo bairro Brás, local onde a comunidade italiana primeiro se estabeleceu na cidade. Esta antiga pizzaria conserva a tradição nas suas pizzas com sucesso, local remete a Itália com mesas com toalhas quadriculadas nas cores da bandeira, longe da badalada área da cidade de São Paulo este recanto é fiel há mais de 90 anos de existência (Rua Jairo Góis, 126 - Brás.

Curiosidades:

O termo pizza deriva de “pinsa”, particípio passado do verbo latino “pinsare”, que significa socar, esmagar, o nome viria, portanto, da forma. O item é atestado antes do ano mil, como "pizza de pane", portanto, citada por autores do século XVI como uma focaccia que acompanhava carnes e outros alimentos.

Os antigos egípcios, muçulmanos e chineses também estão na corrida para serem considerados os responsáveis pela criação da pizza, mas a única certeza é de que foi em Nápoles, na Itália, que surgiu a primeira massa redonda.

Dia da Pizza: A data é comemorada no dia 10 de julho desde 1889, quando o rei Umberto I e a rainha Margherita provaram uma pizza pela primeira vez. No Brasil celebra-se o Dia da Pizza desde 1935 quando se realizou um concurso de pizza escolhendo-se as dez melhores. O concurso terminou no dia 10 de julho e assim esta data foi escolhida

Made in Italy: Considerada um símbolo nacional, engana-se quem acha que a pizza italiana é feita apenas com ingredientes produzidos no país. Muçarela da Lituânia, Molho concentrado chinês, azeite de oliva da Tunísia, trigo canadense, quase duas em cada três pizzas servidas na Itália usam uma mistura de produtos importados.

Pizza e Vino algumas dicas de harmonizações segundo  chefs italianos:

Margherita e Chardonnay: O frutado e notas leves irá atenuar o forte sabor do tomate.

Pizza Marinara e Barbera d'Asti:  Alho, óleo, orégano e tomate.

Capricciosa ou Quatro estações e Sangiovese Puglia: Uma das pizzas mais famosas de toda a Itália. Alcachofras, azeitonas, anchovas, cogumelos , presunto cozido, tomate e muçarela.

Diavola e Amarone della Vapolicella: Enriquecida pelo sabor do salame, com tomate e muçarela. 

Carrettiera linguiça e brócolis e Bonarda: Norte e Sul se encontram para festejar uma excelência da vera pizza rustica napolitana.

Napolitano ou romana e Pinot Grigio delle Venezie:  Outro condimento clássico tomate, anchovas salgadas, orégano e alcaparras.

Pugliese e Primitivo Puglia IGT: tradição napolitana a pizza Pugliese combina ingredientes camponeses, cebola e azeitonas pretas, com uma base clássica composta por tomate e muçarela.

Quatro queijos e Pinot Spumante Brut: Sabor dado pelos queijos, conferindo ao conjunto uma harmonia absoluta. A ausência de tomate, portanto, expande o leque de vinhos possíveis de combinar.

Para amantes do vinho Rosé, sua versatilidade fresca será perfeita para muitos tipos de pizza.

 

Edição do texto e da fotos : Leila Bumachar 🍷

 news/a-slice-of-history-pizza /  https://en.wikipedia.org/wiki/History_of_pizza

TOP TEN 2020 - WINE SPECTATOR

 

Todos os anos desde 1988 a Wine Spectator reúne seus editores que pesquisam os vinhos avaliados nos últimos 12 meses e selecionam 100 melhores, com base na qualidade, valor. Esta lista anual homenageia vinícolas, regiões e safras de sucesso em todo o mundo e  desta lista classificam  TOP TEN  ano 2020. 

 

N@1 Bodegas Marqués de Murrieta Rioja Castillo Ygay Gran Reserva Especial 2010

Marqués de Murrieta é uma das vinícolas fundadoras em Rioja,  principal região produtora de vinho da Espanha. Fundada na década de 1850, a Marqués de Murrieta foi líder no uso de técnicas francesas para desenvolver maior complexidade e longevidade a partir da Tempranillo, a uva indígena de Rioja. Em 1983, a vinícola mudou de mãos, passando da família fundadora para Vicente Cebrián, dono de uma vinícola da Galiza, no noroeste da Espanha. Em 1996 seu filho assumiu a propriedade. Investiu quase um quarto de século e mais de $ 30 milhões restaurando e melhorando a vinícola e seus vinhos. Graças à sua paixão e talento, Murrieta mais uma vez se destaca na liderança da classe em Rioja. A safra de 2010 é a melhor de Rioja até agora neste século. Castillo Ygay Gran Reserva Especial 2010 é o Vinho do Ano 2020 da Wine Spectator. Região: Rioja, Espanha.

N@2 Aubert Pinot Noir Sonoma Coast UV Vineyard 2018

Mark Aubert é um mestre habilidoso de Pinot Noir de Sonoma County. Sua vinificação é uma mistura de estilos francês e californiano.  Localizado no oeste do condado de Sonoma, perto da cidade de Sebastopol.

O nome do local é uma homenagem ao falecido Ulises Valdez, o talentoso viticultor mexicano-americano. Região: Sonoma, Califórnia.

N@3 San Filippo Brunello di Montalcino Le Lucére 2015

O Florentino Roberto Giannelli comprou a San Filippo em 2003.  Dentro de uma década, a vinícola começou a produzir Brunello excelente. Em um planalto a sudeste da cidade de Montalcino, os 25 acres de vinhedos de San Filippo têm de 1.155 a 1.320 pés de altitude. A parcela Le Lucére tem 6 hectares nobres, voltada para o leste, com solos de xisto e vinhas de 25 ano. Região: Toscana, Itália.

N@4 Mayacamas Cabernet Sauvignon Mount Veeder 2016

Vinícola histórica comprada em 2013 pela  família Schottenstein , que instalou uma nova equipe de vinificação e investiu na adega e nos vinhedos. O enólogo interno Braiden Albrecht e o enólogo consultor Andy Erickson . Região: Napa Valley, Califórnia.

N@5 Domaine de la Vieille Julienne Châteauneuf-du-Pape Les Trois Fontes 2016

Jean-Paul Daumen e filho Antoine comanda desde de 1992 esta vinícola. Localizada nordeste de Châteauneuf-du-Pape, esta propriedade de cultivo biodinâmico totaliza 54 acres contíguos de vinhas. Em 2015 Daumen fez uma mudança filosófica, optando por basear seus cuvées em terroirs específicos, em vez de na idade da videira. Região: Rhône do Sul, França.

N@6 Kistler Chardonnay Russian River Valley Vine Hill Vineyard 2017

O vinhedo circunda a vinícola no Russian River Valley e é plantado com um clone da herança da Califórnia que Kistler refinou. Vinhas de baixo rendimento estão enraizadas em solo muito arenoso. Os frutos que produzem são pequenos em tamanho, seus sabores de frutas concentrados apoiados por uma elevada acidez natural que ajuda a promover o envelhecimento a longo prazo.  Região: Sonoma, Califórnia.

N@7 Massolino Barolo 2016

Vinícola familiar fundada em 1896, é hoje administrada pelos irmãos de quarta geração Franco e Roberto Massolino. Localizada no coração da vila de Serralunga d'Alba, a propriedade de 100 acres é conhecida por seu vinhedo único Barolos de Margheria, Parafada, Parussi e Vigna Rionda.  Região: Piemonte, Itália

N@8 Bodega Piedra Negra Chacayes Los Chacayes 2015

Vinícola Piedra Negra propriedade do vinicultor francês François Lurton. Numa altitude de 3.600 pés acima do nível do mar, a propriedade Chacayes está localizada no sul da região de Mendoza, o coração do Malbec na Argentina. A partir da safra 2015, todas as uvas são cultivadas organicamente. Região: Vale Uco, Argentina.

N@9 Beaux Frères Pinot Noir Ribbon Ridge 2018

A Beaux Frères ajudou a estabelecer o padrão para Pinot Noir moderna no Oregon desde sua fundação no final dos anos 1980. Segunda geração de vinícolas do Vale Willamette. Região: Vale Willamette - Oregon - Estados Unidos da América.

N@10 Bollinger Brut Champagne La Grande Année 2012

Fundada em 1829, a Bollinger é uma das poucas grandes marcas remanescentes de Champagne, totalmente familiar. O mestre de adega Gilles Descôtes foi promovido a enólogo chefe em 2013.Região:   Champagne, França.

Edição do Texto e Fotos : Leila Bumachar 

Fonte dos dados: https://www.winespectator.com

  

Panettone Milanês / Tradição Natalina

"Panettone" vem do Pan de Toni  diminutivo de Antônio, um  humilde aprendiz da cozinha da corte de Ludovico Il Moro ,Duque de Milão  no final do XIV. Este aprendiz foi o inventor da mais característica e  tradicional sobremesa natalina italiana.

Ludovico Sforza, Duke of Milan. Sforza Altarpiece

Reza a lenda, que numa noite de comemoração natalina, Ludovico ordena ao cozinheiro da corte preparar um suntuoso jantar de Natal, no qual toda nobreza estava convidada, porem o cozinheiro esqueceu o bolo principal queimando ao forno! Nesta hora o jovem Toni, seu ajudante remedia a situação ao preparar uma nova receita com os restantes ingredientes da despensa: Farinha, manteiga, ovos, raspas de limão e passas. O cozinheiro concordou e, tremendo, atrás de uma cortina vai espiar opiniões dos convidados. Todos inclusive o Duque de Milão queriam saber o nome e origem desta iguaria!!! O cozinheiro revelou o segredo: "Este é" o pão de Toni.” Desde então, ele é o "pão de Toni", ou o "Panettone".

Outra lenda mais popular um pouco mais romântica, fala de um jovem que, apaixonado pela filha de um padeiro que estava a beira da falência, consegue um emprego na padaria do pai da amada e para aumentar as vendas inventa um pão doce feito a base de farinha, ovos, manteiga e frutas cristalizadas. O pão é um sucesso, as vendas aumentam o padeiro não fecha e dá a filha em casamento ao jovem.

Em Milão até 1900 eram numerosos os padeiros e pasteleiros  que produziam o panettone, hoje em dia, existem grandes empresas industriais de panettone, eles são enviados a todos os lugares. Mas ainda permanecem em Milão, que produzem panettone na receita tradicional. 
Desde a década de 50 do século XX ,se espalhou produção industrial de panettone pela Organizzada Grande Distribuzione, especializada em exportação no exterior. A Câmara de Comércio de Milão tem registrado uma marca que certifica que o Panettone é um produto artesanal, os ingredientes especificados, são citado por confeiteiros do Comitê de Milanese, composto por representantes da categoria associações da indústria e um representante dos consumidores. A Câmara de Comércio de Milão também tem registrado marca  em 10 de abril de 2007, intitulado "bolo típico da tradição artesanal em Milão", que atesta que o Panetone é produzido de forma tradicional. Ele é exportado como um símbolo doce do Natal em muitos países. 

Na Itália o panettone das principais marcas industriais é encontrado nos supermercados mas os panettones das famosas confeitarias espalhadas por Milão são uma obra de alquimia artesanal. Durante todo ano é possível encontrar o Panettone nestas confeitarias.

Peck
Via Spadari, 9

 

Pasticceria CovaVia Montenapoleone, 8nar legenda

Pasticceria Marchesi
Via Santa Maria della Porta, 11

Pasticceria Cucchi
Corso Genova, 1

Qual é a melhor combinação para um Panettone Milanês? Duas sugestões se você estiver na Itália: Malvasia Colli Piacentini 

e Barone Pizzini Franciacorta.

Tradição  do Panettone San Biagio.

Em Milão, é tradição para preservar uma parte do bolo comido durante o almoço de Natal, e depois comer jejum em 3 de fevereiro, dia da festa de St. Biagio, como um gesto preventivo contra os males da garganta e resfriados. Neste dia os lojistas com o estoque não vendido dos panetones é colocado em  oferta mais barato. São os chamados panettone de São Blaise, o último remanescente do período festivo.

Edição de texto e fotos: Leila Bumachar

Fonte de pesquisa:

www.flamigni.it/le-passioni/la-storia-del-panettone

www.treccani.it/enciclopedia/percorsi/tecnologia_e_scienze_applicate