domingo, 7 de fevereiro de 2010

Queijos & Vinhos artigo publicado em 2004.



Atualmente o queijo é produzido nos cinco continentes, porém ainda persistem vastas zonas do globo onde ele não faz parte dos hábitos alimentares notadamente no Sul da Ásia e em toda África Negra.



A. O LEITE

Os tipos de leite empregados no globo, na elaboração de laticínios, são principalmente de: vaca (absoluta maioria, com 91,7% da produção), búfala (5,0%), cabra (1,7%) e ovelha (1,6%).
Uma vaca produz em média 3.000-6.000 l/ano, uma búfala 1.000-3.000 l/ano, uma cabra 500-800 l/ano e uma ovelha 300-500 l/ano.
A ordenha é realizada duas vezes ao dia, no início da manhã e no final da tarde. Geralmente os queijos são feitos com as duas ordenhas. No caso de leite desnatado, retira-se a camada cremosa da ordenha da tarde; sendo o leite desnatado misturado ao leite fresco da manhã.
Os queijos de cabra e de ovelha são muito brancos devido a ausência de caroteno na gordura. Já os de vaca são amarelados.

B. O QUEIJO

O queijo é um concentrado proteíco-gorduroso, resultante da coagulação do leite. A produção de queijo consiste basicamente na concentração do leite, através da eliminação de água pelo soro, tornando-o um produto de volume mais reduzido, de conservação mais fácil, de alto teor nutritivo, de fácil digestão e sobretudo de excelente qualidade gustativa.

Leite (10 litros)
Água 87,1%
Açúcar (lactose) 5,0%
Gorduras 4,0%
Proteínas 3,2%
caseína: 78%
albumina: 18%
globulina: 4%
Sais Minerais 0,7%
Vitaminas 0,01%
=
Queijo (1 kg Prato)
Água 40%
Gorduras (maioria) 34%
Proteína (caseína) 26%
Sais Minerais
Vitaminas
+
Soro
Água (93,3%)
Açúcar (pouco)
Gorduras (minoria)
Proteínas (albumina e globulina)
Sais Minerais (hidrossolúveis)
Vitaminas (hidrossolúveis)

C. MÉTODO DE PRODUÇÃO

O processo de produção ainda é complicado, combinando tanto arte quanto ciência. Ele envolve as etapas abaixo.

• Padronização
• Pasteurização
• Inoculação
• Fermentação láctica
• Coagulação
• Tratamento da massa
• Dessoramento
• Enformação
• Prensagem
• Desenformação
• Salga
• Perfuração
• Cura
• Embalagem

D. OS TIPOS

1. Massa Fresca
Brasil: Minas Frescal, Cabra Frescal (c)
França: Boursin, Chèvre Frais (c), Chèvre à l’Huile (c)
Itália: Mascarpone
Grécia: Feta (o/o+c)
EUA: Cottage Cheese, Cream Cheese [Philadelphia]

2.1 Massa Mole Casca Florida
Brasil: Cabra Florido (c)
França: Camembert, Brie de Meaux, Coulommiers

2.2 Massa Mole Casca Lavada
França: Pont-l’Évêque, Époisses, Livarot, Munster, Maroilles, Niolo (o/c)
Itália: Taleggio, Quartirolo Lombardo

2.3 Massa Mole Casca Natural
Brasil: Cabra Curado (c)
França: Rocamadour (c), Sainte-Maure (c), Valençay (c), Chabichou (c), Selles-sur-Cher (c),Pouligny-St. Pierre (c), Crottin de Chavignol (c), Saint-Marcellin,

3.1 Massa Azul Casca Natural
França: Roquefort (o), Fourme d’Ambert, Bleu d’Auvergne, Saint-Agur
Itália: Gorgonzola
Dinamarca: Danablu, Mellow Blue
Inglaterra: Blue Stilton
Espanha: Cabrales (v+o+c)

3.2 Massa Azul Casca Mofada
França: Bleu de Bresse
Dinamarca: Blue Castello

4.1 Massa Prensada Crua ou Semicozida Casca Lavada
Brasil: Port Salut, Limburgo
França: Reblochon, Morbier, Port-Salut, Saint-Paulin
Itália: Italico
Dinamarca: Havarti
Alemanha: Limburger, Tilsiter
Portugal: Serra da Estrela (o), Azeitão (o), Serpa (o)

4.2 Massa Prensada Crua ou Semicozida Casca Mista
França: Saint-Albray
Alemanha: Altenburger Ziegenkäse (v+c)

4.3 Massa Prensada Crua ou Semicozida Casca Natural
Brasil: Minas Artesanal, Minas Padrão (Prensado, Meia-Cura ou Curado), Coalho do Nordeste, Prato (Lanche, Cobocó e Esférico), Estepe, Reino
França: Saint-Nectaire, Tomme de Savoie, Etorki (o)
Itália: Fontina, Fontal, Asiago, Fiore Sardo (o)
Suíça: Raclette
Holanda: Gouda, Edam, Prima Donna, Aged Prima Donna, Geitenkaas (Goat Gouda) (c)
Espanha: Manchego (o), Mahón, Idiazábal (o), Roncal (o), La Cabaña
Portugal: Évora

4.4 Massa Prensada Crua ou Semicozida Pasta Triturada
França: Cantal, Salers
Inglaterra: Cheddar, Cheshire, Lancashire
Portugal: São Jorge

5.1 Massa Prensada Cozida Textura Normal
Brasil: Suíço
França: Beaufort, Comté, Fol-Epi
Itália: Pecorino Romano (o)
Suíça: Gruyère, Emmental, Appenzell, Tête de Moine
Holanda: Maasdam

5.2 Massa Prensada Cozida Textura Granulada
Brasil: Parmesão
Itália: Parmigiano-Reggiano, Grana Padano
Suíça: Sbrinz

6.1 Massa Filada Fresca
Brasil: Mussarela de Búfala (b), Mussarela
Itália: Mozzarella di Bufala Campana (b), Mozarella (b+v), Scamorza, Provola

6.2 Massa Filada Maturada
Brasil: Provolone
Itália: Provolone Valpadano, Caciocavallo Silano

7.1 Massa de Soro Fresca
Brasil: Ricota Fresca
França: Brocciu (o/c)
Itália: Ricotta (b/v)

7.2 Massa de Soro Prensada
Brasil: Ricota Seca
Itália: Ricotta Secca
Suíça: Sapsago

7.3 Massa de Soro Caramelizada
Noruega: Mysost, Gjetost (c)
Suécia: Mesost

8. Massa Processada
Brasil: Queijo de Manteiga (Requeijão do Nordeste), Requeijão de Corte [Catupiry], Requeijão Cremoso, Queijo Fundido, Queijo Pasteurizado
Estados Unidos: Processed American Cheese

E. A COMPRA

A operação de compra dos queijos é de fundamental importância. Se ela não for realizada com a devida atenção, poderemos estar comprando um produto que não tenha sido bem fabricado ou mesmo já passado do seu ponto ótimo de consumo. Os principais cuidados a serem tomados são os abaixo descritos:

Evitar
 Evitar queijo de massa mole que esteja se desmanchando em demasia. Ao contrário do que se possa pensar, a sua elaboração foi defeituosa, não tendo ocorrido um esgotamento suficiente de água. Tornando-se em muitos casos bastante picante, devido ao excesso de fermentação láctica;
 Evitar queijo de massa mole cheirando a amônia, pois neste caso ele só conseguirá agradar a uns poucos que gostam deste tipo de queijo já “passado” e com sabor excessivamente pronunciado;
 Evitar queijo azul ressecado, pois perderam a untuosidade
 Evitar queijo azul que tenha passado do ponto de consumo, pois seu sabor torna-se saponificado, isto é com gosto de sabão;
 Evitar queijo do Reino que demonstre a presença de água, ao agitarmos a lata, pois ele teria sido embalado antes do tempo ideal de cura, isto é, com menos de 2 meses;
 Evitar queijo de casca dura ou semi-dura que denote sinal de inchaço anormal, pois não tendo sido bem fermentado, deve apresentar gosto amargo e desagradável;
 Evitar queijo de massa prensada cozida ainda muito claro, pois denota um produto ainda jovem com textura ainda algo borrachuda e quase sem gosto;
 Evitar queijo Provolone com excesso de pequenas olhaduras (defeito) e muito claros (não maturados).

Preferir
 Preferir queijo de massa mole de formas maiores (Brie) e mais altas Camembert). Em ambas condições se terá mais massa e menos casca, além de ter uma cura mais longa, portanto com gosto mais expressivo. É claro que esta recomendação depende de gosto pessoal de cada um;
 Preferir queijo de cabra jovem e tenro. Ao envelhecer (acima 3 semanas) ele se resseca tornando-se tão duro quanto pedra e adquirindo um flavor excessivamente pungente;
 Preferir queijo azul de formas grandes ao invés de triângulos. Este tipo de queijo é o de mais difícil conservação, fazendo com que pequenos formatos se ressequem com mais facilidade;
 Preferir queijo de massa prensada cozida com olhaduras esféricas, eqüidistantes e de tamanho moderado. Ao contrário do que muitos pensam grandes buracos ovais e muito próximos provam apenas que a fermentação propiônica foi mal conduzida, tornando o queijo meio sem gosto ou picante;
 Preferir queijo Gruyère suíço com pequenas fissuras horizontais na massa, pois denota um maior teor de gordura;
 Preferir queijo gigante (Beaufort, Comté, Emmental ou Gruyère) que chorem (pleurer, weeping). No caso os buracos são umedecidos com soro misturado ao sal, como consequência de envelhecimento por cerca de 1 ano em condições ótimas. É sinal de um produto muito fino;
 Preferir queijo Parmesão que apresente cristais brancos distribuídos na massa, indicando longa maturação.

F. O ARMAZENAMENTO

Após comprarmos os queijos devemos providenciar a correta armazenagem dos mesmos.
A maioria dos queijos devem ser guardados na gaveta própria existente nos refrigeradores, onde eles permanecem na temperatura (5-10ºC) e umidade corretas (80-95%). Devem ser embalados bem fechados em sacos plásticos ou papel alumínio.
Alguns poucos como Parmesão, tipo Suíço, Provolone, etc, podem ser conservados fora da geladeira, desde que em locais frescos (18ºC).
Atenção! Nunca se deve colocar queijo no congelador. Primeiro o queijo se resseca em demasia perdendo a sua textura; segundo o seu flavor fica irreversivelmente prejudicado.
Os queijos azuis são os mais delicados no armazenamento, com tendência a ressecarem-se rapidamente. Devem ser aqueles armazenados em locais mais úmidos, à 95%.
A superfície cortada de um queijo duro ou semiduro deve ser protegida com um pano úmido.
Os mofos que aparecem sobre a casca dos queijos deverão ser retirados, em intervalos regulares, com um pano úmido embebido em salmoura.


G. O SERVIÇO

Os queijos podem ser servidos à francesa, isto é, às refeições, logo após a salada, para neutralizar a acidez da mesma e antes da sobremesa, ou como refeição completa. Neste último caso, o ideal seria servir no mínimo 4 e no máximo 6 tipos.
Recomenda-se calcular 100 gramas por pessoa, ao final do jantar ou 250 gramas caso tratar-se de uma refeição completa de queijo.
Eles devem ser comidos obedecendo a ordem de sabor, dos mais fracos para os mais fortes. Outro sim, o mais recomendado, é que cada queijo seja apresentado em bandeja separada (principalmente os mais fortes), com sua própria faca e perfeitamente identificados através de sua própria embalagem ou de porta- etiquetas.

A temperatura ideal para servi-los, assim como para os vinhos tintos, é a ambiente. Esta contudo não quer dizer a temperatura ambiental externa, que pode variar entre valores extremos, mas sim temperatura na faixa de 17-20ºC. Nestes níveis temos a garantia da liberação plena dos aromas do queijo. Desta forma os queijos devem ser retirados da geladeira com antecedência de cerca de 60 minutos e inclusive de 120 minutos no caso dos queijos prensados de massa crua ou cozida.

Acompanhando os queijos deverão ser servido preferencialmente:
 Vinhos – 2 tipos (tinto e branco) e no máximo 3 (este terceiro sendo Sauternes ou Porto);
 Diversos tipos de pães (baguete francesa, italiano, ciabatta, preto, etc.) e torradas (de sírio, de francês, etc.);
 Manteiga sem sal (opcional), pois a maioria dos queijos já são salgados. Este hábito é muito praticado na França, ao passo que no Brasil nem tanto;
 Determinadas pessoas gostam de limpar o paladar com frutas, além do pão. As mais usuais são uva, maça e pêra. Uva refresca; maçã para floridos; pêra para azuis.
 Frutos secos: nozes, amêndoas, avelãs. É um prazer suplementar.

Ao término dum banquete de queijos costumo sempre servir um prato quente para transmitir ao estômago uma sensação agradável de conforto. Neste caso pode-se optar por fondue de queijo, raclette, sopa de cebolas gratinada, ou outro de seu agrado.

Corte
O corte nunca deve ser feito em cubos, pois dificulta o reconhecimento, além de facilitar a oxidação e o ressecamento. Exceção, somente em festas com muitos convidados, quando devem ser servidos ao lado da forma original.
A técnica de corte deve procurar repartir equalitariamente a casca e ao mesmo tempo facilitar o posterior armazenamento.

H. TÁBUA DE QUEIJOS
Escolher um queijo dentro de cada uma das categorias, totalizando 6 produtos.

Cabra/Ovelha (Fresco)
• Chèvre l’Huille (Chèvre d’Or)
• Cabra c/ Pimenta (Paulicapri)
• Boursin de Cabra (Paulicapri)
• Cabra Frescal (Paulicapri)
• Sainte Maure (Paulicapri)
• Feta (Lacaune) - o

Florido
• Brie (Serra das Antas)
• Brie d’Or (Polenghi)
• Camembert (Serra das Antas)
• Camembert (Coeur de Lion)
• Capriche des Dieux (Bongrain

Lavado
• Reblochon (Serra das Antaas)
• Taleggio (Serr adas Antas)
• Saint Paulin (Serra das Antas)
• Port-Salut (Campo Lindo)
• Tête de Moîne (Zingg)

Semiduro/Duro
• Gruyère Suíço
• Emmental Suíço
• Gouda (Prima Donna Azul)
• Reino (Palmyra)
• Provolone (Tânia)
• Parmesão (Vigor Faixa Azul)

Cabra/Ovelha (Maduro)
• Geitenkaas (Belle Holland)
• Etorki (Bongrain) - o
• Fascal Maduro (Lacaune) - o
• Manchego (Arla) - o
• Ovelha Português - o

Azul
• Roquefort (Societé)
• Gorgonzola (Skandia)
• Saint-Agur (Bongrain)
• Danish Blue (Rosenborg)
• Castello Blue (Tholstrup)


I. A COMBINAÇÃO COM VINHOS

Diversos expertos concordam que o vinho branco vai melhor com queijo. A acidez de um vinho branco e a do queijo é uma perfeita associação. Ao contrário, o tanino de um vinho tinto traz amargor às massas fermentadas. No quadro abaixo indicamos os casamentos ideais para queijo e vinho.

FRESCO BRANCO LEVE
MOLE
Casca Florida BRANCO ENCORPADO, TINTO FINO
Casca Florida Gorduroso BRANCO ACÍDULO, TINTO ACÍDULO
Casca Lavada TTO MADURO, TTO ROBUSTO, BCO AROMÁTICO
Cabra BRANCO FRUTADO, TINTO ACÍDULO
AZUL BCO DOCE, GENEROSO, TTO DOCE, TTO ALCOÓLICO
PRENSADO SEMICOZIDO
Casca Lavada BRANCO ENCORPADO, TINTO
Casca Natural BRANCO MEIO-ENCORPADO, TINTO FINO
Ovelha TINTO ROBUSTO, GENEROSO
Pasta Triturada TINTO ROBUSTO
PRENSADO COZIDO
Textura Normal BRANCO ENCORPADO, TINTO
Textura Granulada BRANCO ENCORPADO, TINTO
PROCESSADO ROSADO

Texto e Comentários:
José Osvaldo A. do Amarante, Novembro 2004