Chef Roland Villard Historia e Gastronomia criando menus inovadores!

"A fome só se satisfaz com a comida e a fome de imortalidade da alma com a própria imortalidade. Ambas são verdadeiros instintos”. Fernando Pessoa.

O Chef Francês, que há 18 anos mora na cidade do Rio de Janeiro, Roland Villard tem a sua paixão na criação de menus com uma relação estreita da história, cultura, associada com a técnica francesa de gastronomia.

 Em 2009 criou o emblemático menu Amazônia, descobrimento da riqueza dos produtos da Amazônia, que quando foi elaborado, há cinco anos, foi uma inovação na gastronomia, especialmente no Rio de Janeiro, que desconhecia a maioria dos ingredientes originários da Amazônia, e também muito pouco deles eram naquela época encontrados nas feiras livres da cidade.

Outra inovação, ao escolher o menu, mais uma originalidade surpreendia o cliente: ele recebia um livreto explicativo, nas versões em português, francês, inglês, e espanhol com um pouco das histórias, cultura, descrição dos pratos e alguns termos da língua Tupi, que são básicos ingredientes das receitas.

 A intenção do chef sempre foi e será apresentar a Gastronomia versus Cultura.

Novamente em 2011, criou outro menu inovado: Feijão Brasil, uma combinação da mesa de todos os brasileiros no dia a dia, o famoso arroz com feijão, alimento cultural popular, num país onde se encontra cultivado mais de 25 tipos de feijão.

 Ano de 2013! Menu Inverso, para Roland a Gastronomia tem o sabor de lembrança, de memória, de fatos marcantes na vida dos que a saboreiam.

Menu Villegagnon!

2014 um novo desafio. Surge então uma parte da historia da cidade do Rio de janeiro junto com a historia da colonização do Brasil. E as famosas expedições francesas.

1551 aportam, na costa da baia de Guanabara, o vice-almirante Nicolas Durand de Villegagnon enviado pelo rei da França Henry II, para dar início a uma comunidade protestante. Inicia-se assim a cidade Henry Ville, onde se encontra localizada hoje a Escola A chegada de Villegagnon ao que hoje é a atual cidade do Rio de Janeiro ocorreu antes mesmo da do fundador da cidade, Estácio de Sá.

Na percepção de Roland, a criação deste menu lembrou um fato histórico importante: todo vice-almirante trazia na sua fragata um cozinheiro, por tradição, a marinha francesa sempre teve os melhores homens neste posto em relação às outras forças armadas. Na ocasião, este chef teve que se adaptar aos produtos nativos do Brasil.

Pronto este foi o ponto crucial para o menu.

459 anos após a chegada da famosa expedição francesa às terras brasileiras, no ano de 2014, aporta um chef francês no Rio de Janeiro, no século XXI, com sua cultura da gastronomia, se adaptando aos produtos nativos, valorizando desta forma a tecnologia francesa, ao mesmo tempo acompanhando as tendências da gastronomia contemporânea.

“Me inspirei na história dessa França Antártica fundada por Villegagnon para criar esse menu. É o passado ajudando a criar o futuro. Imaginei o que eu teria cozinhado para o banquete da inauguração do Forte Coligny com os ingredientes dessa terra e as técnicas da Haute Cuisine Française. 

Quatrocentos e cinqüenta e nove anos depois, esse menu contemporâneo é uma homenagem à história comum da França e do Brasil”, explica Roland Villard, chef do Le Pré Catelan. 

Os pratos combinavam os ingredientes nativos do Brasil como o caju, a graviola e a banana às castanhas, ao feijão de corda, selecionando também a mandioquinha, taioba, mandioca, pimenta, o urucum, óleo de pequi e o tradicional feijão de corda. Outro destaque do menu Villegagnon  é o uso da semente aromática fava de tonka, originária do Brasil, que é um ingrediente raro na gastronomia e proporciona um sabor adocicado, semelhante à baunilha, com um toque amadeirado. 

Durante séculos um país eminentemente agrícola, a França trata sua cozinha como questão de Estado. Ao lado de uma variedade extraordinária de produtos regionais, floresceu um saber, popular e acadêmico, de como tratar e combinar os alimentos.

O pai da culinária francesa foi Marie-Antoine Carême, cozinheiro de Charles-Maurice de Talleyrand (1754-1838), o político e diplomata que passou à história por sua capacidade de sobrevivência – serviu aos revolucionários franceses, a Napoleão, aos Bourbon, quando eles retomaram o trono, chegando ainda com algum poder ao reinado de Luís Felipe. Talleyrand fez da boa mesa o ambiente ideal para suas conversas diplomáticas.

Carême estruturou e deu lógica à cozinha. Pratos em formas arquitetônicas les pièces montées – o bolo de noiva, por exemplo, compatíveis entre si e equilibrados pela cor, textura e sabor. Houve grande progresso quando os franceses importaram uma concepção russa: em vez de servir todos os pratos ao mesmo tempo como nos banquetes medievais, as refeições foram divididas em etapas e servidas em porções individuais.

 Auguste Escoffier                      

Escoffier foi o pai da moderna cozinha francesa e é universalmente reconhecido como o melhor chef do século 20. No decorrer de sua vida ele que sempre foi solicitado pela realeza, estabeleceu usar sabedoria e engenharia gastronômica em hotéis universalmente 5 estrelas como o Savoy, Grand Hotel de Monte Carlo, o Hotel Ritz de Paris, o Grand Hotel Rome e outros mais.

Entre as muitas contribuições de Escoffier para o mundo da culinária incluem a La Carte menu, seu sistema de classificação para os "molhos mãe" e uma partida geral das tradições culinárias ostentação da cozinha francesa. Ele também simplificou cozinhas profissionais em um sistema de brigada baseada estação, ainda hoje utilizada.

Georges-Auguste Escoffier codificou a gastronomia no início do século passado dando às receitas a perenidade dos clássicos. As sopas foram classificadas em consumes (claras), potages (densas), crèmes (cremosas) e velutés (aveludadas com creme de leite e manteiga). Cada categoria tem subdivisões dependendo do agente de densificação, guarnição, ervas tempero e tipo de álcool

Ele serviu sua vocação culinária por 62 anos, fazendo sua a mais longa carreira de chef profissional. De acordo com a Larousse Gastronomique, "rei dos chefs, o chef dos reis". 

César Ritz

Hoteleiro suíço e fundador de vários hotéis famosos ao longo dos anos como  Hotel Ritz, em Paris, e, The Ritz Hotel, em Londres. Seu apelido era "rei dos hoteleiros e hoteleiro de reis", e que é de seu nome e de seus hotéis que o termo pomposo deriva.

A parceria Ritz X Esocifer se inicia em 1884, mudou-se para Monte Carlo para trabalhar lá no Grand Hotel, recém-inaugurado por César Ritz. Seu título era "Directeur de Cuisine". Em 1890, ele seguiu Ritz de Londres, para ajudar no Savoy Hotel como Chefe de Restaurante Serviço. Ele e sua equipe foram para Roma, onde supervisionou a abertura do "Grand Hotel"

1896, a dupla abriu sua própria empresa chamada "Ritz Hotel Development Company", que contou com a equipe de Escoffier para ajudar a e assim estabelecer os grandes hotéis do mundo. Em 1898, Escoffier retornou a Londres para acompanhar a abertura do Hotel Carlton, em Londres.

Menu Villegagnon- Chef Roland Villard – Le Pré Catalan- 2014

Couvert

Creme de mandioca trufado com crocante de couve 

Peixe marinado com pimenta de cheiro e batata doce

Entrada

Salada de feijão manteiguinha com óleo de pequi e folha de taioba e tartare de atum

Crustáceo

Camarão grelhado com batata baroa defumado e folha de taioba, emulsão de crustáceos com urucum

Peixe

Filet de robalo com palmito caramelizado e banana da terra com caldo de tucupi

Granité

Sorvete de graviola com champagne

Carne de caça

Capivara, javali ou leitão confitado em crosta de caju e ragu de feijão de corda

Carne

Fatias de contra filet com vinho tinto e açaí, farofa e croquete de cará com queijo 

Sobremesa

Mil folhas de mousse de cupuaçu, fondant de chocolate e sorvete de fava de tonka com calda de maracujá

“Esse menu contemporâneo, servido em 8 etapas, é uma homenagem a historia comum da França e do Brasil”  Chef Roland Villard.

Le Pré Catelan

Hotel Sofitel Rio de Janeiro Copacabana

Avenida Atlântica, 4240, Nível E

Copacabana – Rio de Janeiro

www.sofitel.com.br

Edição de Texto e Ftos
Leila Bumachar

L.Bumachar Consultoria
Fonte de dados 
http://pt.wikipedia.org

Fotos

www.google.search.com

Origem do Azeite Parte I

O uso do azeite é milenar, entretanto não se sabe com exatidão a sua origem. 

A Oliveira foi uma das primeiras arvores a ser cultivada há mais de 6.000 anos no Mediterrâneo Oriental e Ásia Menor. Considerada através dos séculos uma arvore milagrosa, considerada símbolo de sabedoria, paz, abundância e glória para os povos.

A origem da oliveira, na sua forma primitiva, remonta à Era Terciária, anterior, portanto ao aparecimento do homem, e se situa na Ásia Menor, provavelmente na Síria ou na Palestina, regiões onde foram descobertos vestígios de instalações de produção de azeite e fragmentos de vasos datados do começo da Idade do Bronze. 

A palavra azeite provém do vocábulo árabe “Az-zait” que significa sumo de azeitona.

Na história os fenícios, sírios e armênios foram os primeiros povos a consumi-lo, cabendo aos gregos e romanos apresentá-los ao povo da Europa e o Ocidente, permanecendo por século restrito aos povos do mediterrâneo.

No século XVI os espanhóis introduziram o azeite no Peru, Chile e México e no século XVIII nos EUA.

Sua importância, ao longo dos tempos, resultou das múltiplas utilizações que lhe foram dadas na alimentação, medicina, higiene e beleza.Os Mesopotâmicos untavam o corpo para se proteger do frio há mais de 5000 anos.

A primeira classificação formal data do século VII AC e era utilizado para o alívio da dor e cura de feridas, sendo muito utilizado nas guerras.

Durante o Império Romano foi muito usado para amaciar a pele e os cabelos. Foi ainda combustível para iluminação, lubrificante para as ferramentas e alfaias agrícolas, impermeabilizante para fibras têxteis e elemento essencial em ritos religiosos. Porém o grande destaque da utilização do azeite, além da alimentação, foi na medicina.

Na Grécia antiga, atletas já utilizavam o azeite como base para melhorar seu desempenho. Na época dos grandes descobrimentos, por volta do século XVI, o azeite era obrigatório nos navios, utilizado como base para o preparo de diversos medicamentos.

Os gregos e os romanos sem dúvida descobriram várias aplicações do azeite, com suas múltiplas utilizações na culinária, como medicamento, ungüento ou bálsamo, perfume, combustível para iluminação, lubrificante de alfaias e impermeabilizante de tecidos.

O azeite de oliva é um tipo de óleo produzido única e exclusivamente a partir de azeitonas, . O nome azeite de oliva não pode ser utilizado nas misturas de azeite com outros óleos Esses são chamados de óleos compostos.

Existem cerca de 270 tipos de azeitonas e somente 24 são regularmente utilizadas na produção de azeites.

Cada país tem seu tipo característico:

Espanha (Picual)

Portugal (Galega)

Argentina (Arauco)

O Azeite de Oliva é classificado com base nas suas características organolépticas que são o sabor e aroma, analíticas que são a acidez e diversos dados químicos e pelo processo extrativo e dividido, basicamente, em 3 tipos:

AZEITE EXTRA VIRGEM

Obtido através da extração por processo de prensagem mecânica das azeitonas.
• Com aroma e sabor impecável, apresenta menos de 1% de acidez.

AZEITE VIRGEM

Obtido através da extração por processo de prensagem mecânica das azeitonas.
• Sabor e aroma marcantes com acidez abaixo de 2%.

AZEITE PURO

• Composto por azeite refinado e azeite virgem, apresentando menos de 1,5% de acidez.

O período de maturidade e plena produção da oliveira situam-se entre os 35 e os 150 anos, conhecendo-se espécimes com 2000 anos. Em média, uma oliveira dá 20 Kg de azeitonas, sendo necessárias cerca de 5 a 6 Kg para produzir 1 litro de azeite.

A produção tem início com a colheita das azeitonas nos olivais na plantação de oliveiras onde as azeitonas, ainda frescas, são levadas ao lagar que é um local próprio para extração do azeite, quando então são lavadas e moídas.

Com essa moagem obtém-se, então, uma pasta que é prensada.

O produto desse processo, exclusivamente mecânico, é o azeite virgem, que após filtragem está pronto para consumo imediato.

O azeite refinado é então utilizado para formar o Azeite de Oliva.

Diversos tipos de azeites, provenientes principalmente de Portugal, Itália, Espanha e Argentina, satisfazem os paladares mais exigentes e acompanham praticamente todos os tipos de pratos. Inicialmente utilizado na cozinha mediterrânea, o produto foi, aos poucos, conquistando os principais chefs e todos os tipos de cozinha.

A região mediterrânea, atualmente, é responsável por 95% da produção mundial de azeite, favorecida pelas suas condições climáticas, propícias ao cultivo das oliveiras, com bastante sol e clima seco.

FEdiçao de Texto
Leila Bumachar
onte de dados:

http://pt.wikipedia.org/wiki/Azeite

http://www.oliva.org.br

Adegas da América ParteI

A produção de vinho na América cresceu rapidamente nas últimas três décadas.

A mais plausível explicação é que o gosto americano está mudando.

Sendo o USA um grande importador de vinhos hoje em dia também é uma dos maiores produtores do mundo.

Das vinícolas 9.000 norte-americanos, 9009 Na última contagem, para ser exato realizado por um censo no USA, 43 por cento estão na Califórnia, e muitas dessas vinícolas são muito grandes. A Califórnia é responsável por cerca de 60 por cento do vinho produzido em USA.

Assim aqui colocam-se os 10 Top maiores produtores nos Estado Unidos, com referencia em cada local sua vinícola de primeira linha.

Califórnia

O mundo todo conhece bem a fama dos vinhos de Napa e Sonoma, porem o que não sabem é dos vinhos excelentes e acessíveis que saem da costa central da Califórnia.

Um dos nossos favoritos vinícolas aqui é Bonny Doon Vineyard localizada em Santa Cruz e executados por Randall Grahm, um dos enólogos mais talentosos em os EUA. 

Washington

Walla Walla é uma das regiões vinícolas mais conhecidas do estado de Washington, e é aqui que Cayuse Vineyards cultiva seus 60 hectares de vinhas. Este vinhedo biodinâmico é celebrado por suas castas Syrah e Grenache, embora eles também cultivem um grande Tempranillo

Oregon

Oregon tornou-se famoso por produzir um vinho muito bem e que é Pinot Noir. Um produtor excepcional de Oregon Pinot é Wine Atticus. A adega está localizada no Vale do Willamette, a região de Oregon considera ser o local ideal para o cultivo de Pinot Noir

Nova Iorque

A Finger Lakes foi a primeira região de Nova York para fazer um grande vinho, mas agora o vinho está sendo produzido em Long Island North Fork. Uma das nossas vinhas favoritas Long Island é Shinn Estates, dirigido por David de Page e Barbara Shinn. 

Texas

Texas é conhecido por fazer vinhos de uvas tradicionalmente cultivadas em Rhone Valley, na França, região do Piemonte da Itália e da Espanha, com as vinícolas mais famosas do estado localizado no Texas Hill Country.

Um dos pioneiros desta região é Fall Creek Vineyards, uma vinícola conhecida por sua Tempranillo. 

Virginia

Linden Vineyards, o porta-estandarte de vinho Virginia, outra adega fantástica no estado, King Family Vineyards.

King Family está localizado nos arredores de Charlottesville em um pedaço imenso de propriedade, que inclui campos de pólo. Eles produzem vinhos inspirados em Bordeaux.

 Michigan

Left Foot Charley é uma vinícola urbana localizada no coração de Traverse City, em um prédio que costumava ser o Northern Michigan Asilo de Alienados.

Eles são especializados em vinhos feitos a partir de uvas nativas da Áustria, como aquelas uvas tendem a crescer muito bem no norte de Michigan, e fazer bem como uma grande Riesling. 

Pensilvânia

Mesmo fora de Lancaster, PA, no coração de Amish Country é Waltz Vineyards. Localizado em uma fazenda de tabaco convertido que tem sido na família há seis gerações, a vinícola realmente incorpora a idéia de que todos os grandes vinhos começam na vinha. Nós somos grandes fãs de sua Cerejeira Merlot.

Ohio

Localizado a cerca de uma hora a leste de Cleveland, Markko Vineyards tem produzido vinho em Ohio desde 1968. Eles são considerados uma das vinícolas pioneiras do estado e são bem conhecidos por seu Chardonnay.

Missouri

Norton é uma casta nativa de uva para os Estados Unidos que, enquanto não utilizados freqüentemente na produção de vinho norte-americano, é realmente utilizado com bastante freqüência em Missouri, onde também é a uva estado. Uma adega Missouri famosa pela produção de vinho Norton é Mount Pleasant Estates.

Edicáo do Texto e fotos
Leila Bumachar
fontes e fotos

http://www.mountpleasant.com/wines

http://www.markko.com/

http://www.waltzvineyards.com/

http://www.leftfootcharley.com/

http://www.lindenvineyards.com/

http://shinnestatevineyards.com/photo-gallery

http://www.texaswinetrail.com/

http://willamettewines.com/

http://www.wallawallawine.com

Matéria na revista Dicas do Leblon edição outubro 2014.

http://dicasdoleblon.com.br/