FELIZ 2015!

Tops 10 pela Wine Spectator 2014

A cada ano, desde 1988, Wine Spectator ,prestigiada revista norte-americana especializada em vinhos,editam sua lista Top 100. A seleção prioriza a qualidade, com base em pontuação, valor com base no preço e disponibilidade com base no volume de fabricado ou importado. Estes critérios foram aplicados para determinar o Top 100 entre os mais de 5.400 vinhos analisados.

Aqui a lista dos Tops 10 pela Wine Spectator! do primeiro ao decimo!

Dow's

Vintage Port 2011

Região Portugal

A vila de Pinhão no Vale do Douro, Portugal é um bairro tranqüilo em um cenário deslumbrante. De margens de o rio subir alguns dos vinhedos mais belos de Portugal, subindo as encostas íngremes em uma série de terraços rochosos. Esta é a terra natal do Porto, o vinho de sobremesa fortificado que durante séculos foi classificada como um dos maiores tintos-os do mundo doce.

Em 2011, o Porto subiu às alturas notáveis ​​de qualidade, com alguns viticultores declarando-o o melhor do vintage em 50 anos. Vinte e cinco Portos Vintage 2011 marcou 95 pontos ou mais na escala de 100 pontos Wine Spectator 's.

O vinho vem da família Symington, que faz Porto desde 1882 e é o maior proprietário de terras do Douro, com cerca de 2.400 hectares, distribuídos por 26 quintas. 

Mollydooker

Shiraz McLaren Vale Carnival of Love 2012

Região: McLaren Vale, Austrália

Fundadores Sparky e Sarah Marquis tem um estilo de produção de agradar a multidão que enfatiza sabores ousados. Este vinho tinto é composto por uma seleção barril de alguns dos tops Shiraz da Gateway Vineyard e termina sua fermentação em 100 por cento barricas novas de carvalho americano.

A família Marquis, enólogos de longa data respeitado na Austrália, sobreviveu perto da ruína financeira para construir Mollydooker, uma das marcas mais populares da Austrália em os EUA .

Douro Chryseia 2011

Região: Douro Portugal

O projeto Chryseia começou em 1998, quando a família Symington parceria com o ex-proprietário Château Cos-d'Estournel de Bruno Prats produzir uma alta qualidade de vinhos de mesa do Douro.O 2011 Chryseia é a sua versão maior pontuação ainda, equilibrando elegância e poder no melhor do vintage em uma geração para esta região. O vinho é uma mistura de duas variedades indígenas, Touriga Nacional e Touriga Franca, provenientes das vinhas da Quinta de Roriz e Quinta da Perdiz, e é envelhecido em 100 por cento barricas novas de carvalho francês. 

Quinta Do Vale Meão

Douro 2011

Região: Douro Portugal

Localizado na região superior Douro de Portugal, Quinta do Vale Meão está produzindo vinhos elegantes. Sua 2011 Douro é uma mistura de uvas portuguesas nativas Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Barroca e Tinta Roriz, todos provenientes de vinhas single-variedades. 

Leeuwin

Chardonnay Margaret River Art Series 2011

Região: Western Austrália

Icônica Art Series Chardonnay da Leeuwin registra de maneira consistente na faixa clássica. , Sabores complexos maduros são suas marcas graças à vinha em Margaret River, na costa oeste do país, que média de 39 anos de idade. Leeuwin foi fundada em 1974 pela família Horgan, e lançou sua primeira safra comercial em 1979.

Castello di Ama

Chianti Classico San Lorenzo Gran Selezione 2010

Região: Toscana, Itália

Enólogo Marco Pallanti cultivou esta propriedade um Chianti Clássico desde 1982, as suas vinhas, produzindo aclamados vinhos de um único vinhedo. San Lorenzo é um pequeno vale, com 50 hectares de vinhas plantadas em uma mistura de calcário e argila a uma altitude de 1.650 pés. O 2010 é de 80 por cento Sangiovese, Malvasia Nera e com Merlot.

Chianti Clássico tem sido um bem conhecido e popular vinho da Toscana, mas a sua reputação de qualidade defasada há anos. Um dedicado grupo de viticultores liderado pela Castello di Ama Marco Pallanti e Lorenza Sebasti Pallanti trouxeram novo prestígio à região com o objetivo de fazer Sangioveses de alta qualidade expressivas do terroir de Chianti Clássico. 

Clos des Papes,

Châteauneuf-du-Pape 2012

Região: Sul do Vale do Ródano, França

Clos des Papes tem uma longa história de realização, no entanto, atual proprietário Vincent Avril levou para alturas ainda maiores. Ele trabalha organicamente tanto quanto possível resultando em vinhos elegantes. Grenache domina seguido por Mourvèdre e Syrah.

De Châteauneuf-du-Pape Vincent Avril adere a uma fórmula simples para o Clos des Papes: Com o 2012 do vintage ele mais uma vez definir o ritmo no Vale do Ródano do Sul. 

Brewer-Clifton

Pinot Noir Sta. Rita Hills 2012

Região: Santa Barbara, Califórnia

Greg Brewer e Steve Clifton têm mantido um estilo consistente em quase 20 anos de vinificação. Pinot Noir mostra o frescor da fruta e destaca ainda mais a Sta. Denominação Rita Hills, que é particularmente frio e ventoso ajudam a dar este 2012 grande densidade de cores e sabores concentrados.

Estação de crescimento de 2012 para Califórnia Pinot Noir foi excelente, embora as chuvas colheita resultassem em qualidade variável. Esses viticultores que escolheram as suas uvas apenas no momento certo, no entanto, fez maduros, vinhos complexos.

Concha y Toro 

Cabernet Sauvignon Puente Alto Don Melchor 2010

Região: Maipo, Chile

Em 2010, Puente Alto, viu uma temporada um pouco mais fria do que o normal.

Enólogo Enrique Tirado usando o tempo a seu favor, permitiu que as uvas Cabernet Sauvignon, cultivadas em solos aluviais, para durar nas vinhas mais longas do que o habitual. Resultou no elegante do carro-chefe Don Melchor. Misturado com 3 por cento Cabernet Franc, o vinho estagiou em barricas de carvalho francês durante 15 meses. Concha y Toro, de propriedade da família Guilisasti, é a maior empresa de vinhos do Chile.

Château Léoville Las Cases

St. Julien 2011

Este Bordeaux Cabernet Sauvignon, que representa a maior parte da herança de quase 240 hectares, de um excelente padrões rigorosos de viticultura pelo proprietário Jean-Hubert Delon.

A mistura é de 76 por cento Cabernet Sauvignon, Merlot 12 por cento e 12 por cento Cabernet Franc, este último um percentual bastante elevado para o Médoc, mas diretor técnico Michael Georges acredita que empresta elegância ao Cabernet Sauvignon e acrescenta profundidade ao Merlot.

Edição do Texto
Leila Bumachar

Fonte de Dados e Fotos

http://2014.top100.winespectator.com

Chef Roland Villard Historia e Gastronomia criando menus inovadores!

"A fome só se satisfaz com a comida e a fome de imortalidade da alma com a própria imortalidade. Ambas são verdadeiros instintos”. Fernando Pessoa.

O Chef Francês, que há 18 anos mora na cidade do Rio de Janeiro, Roland Villard tem a sua paixão na criação de menus com uma relação estreita da história, cultura, associada com a técnica francesa de gastronomia.

 Em 2009 criou o emblemático menu Amazônia, descobrimento da riqueza dos produtos da Amazônia, que quando foi elaborado, há cinco anos, foi uma inovação na gastronomia, especialmente no Rio de Janeiro, que desconhecia a maioria dos ingredientes originários da Amazônia, e também muito pouco deles eram naquela época encontrados nas feiras livres da cidade.

Outra inovação, ao escolher o menu, mais uma originalidade surpreendia o cliente: ele recebia um livreto explicativo, nas versões em português, francês, inglês, e espanhol com um pouco das histórias, cultura, descrição dos pratos e alguns termos da língua Tupi, que são básicos ingredientes das receitas.

 A intenção do chef sempre foi e será apresentar a Gastronomia versus Cultura.

Novamente em 2011, criou outro menu inovado: Feijão Brasil, uma combinação da mesa de todos os brasileiros no dia a dia, o famoso arroz com feijão, alimento cultural popular, num país onde se encontra cultivado mais de 25 tipos de feijão.

 Ano de 2013! Menu Inverso, para Roland a Gastronomia tem o sabor de lembrança, de memória, de fatos marcantes na vida dos que a saboreiam.

Menu Villegagnon!

2014 um novo desafio. Surge então uma parte da historia da cidade do Rio de janeiro junto com a historia da colonização do Brasil. E as famosas expedições francesas.

1551 aportam, na costa da baia de Guanabara, o vice-almirante Nicolas Durand de Villegagnon enviado pelo rei da França Henry II, para dar início a uma comunidade protestante. Inicia-se assim a cidade Henry Ville, onde se encontra localizada hoje a Escola A chegada de Villegagnon ao que hoje é a atual cidade do Rio de Janeiro ocorreu antes mesmo da do fundador da cidade, Estácio de Sá.

Na percepção de Roland, a criação deste menu lembrou um fato histórico importante: todo vice-almirante trazia na sua fragata um cozinheiro, por tradição, a marinha francesa sempre teve os melhores homens neste posto em relação às outras forças armadas. Na ocasião, este chef teve que se adaptar aos produtos nativos do Brasil.

Pronto este foi o ponto crucial para o menu.

459 anos após a chegada da famosa expedição francesa às terras brasileiras, no ano de 2014, aporta um chef francês no Rio de Janeiro, no século XXI, com sua cultura da gastronomia, se adaptando aos produtos nativos, valorizando desta forma a tecnologia francesa, ao mesmo tempo acompanhando as tendências da gastronomia contemporânea.

“Me inspirei na história dessa França Antártica fundada por Villegagnon para criar esse menu. É o passado ajudando a criar o futuro. Imaginei o que eu teria cozinhado para o banquete da inauguração do Forte Coligny com os ingredientes dessa terra e as técnicas da Haute Cuisine Française. 

Quatrocentos e cinqüenta e nove anos depois, esse menu contemporâneo é uma homenagem à história comum da França e do Brasil”, explica Roland Villard, chef do Le Pré Catelan. 

Os pratos combinavam os ingredientes nativos do Brasil como o caju, a graviola e a banana às castanhas, ao feijão de corda, selecionando também a mandioquinha, taioba, mandioca, pimenta, o urucum, óleo de pequi e o tradicional feijão de corda. Outro destaque do menu Villegagnon  é o uso da semente aromática fava de tonka, originária do Brasil, que é um ingrediente raro na gastronomia e proporciona um sabor adocicado, semelhante à baunilha, com um toque amadeirado. 

Durante séculos um país eminentemente agrícola, a França trata sua cozinha como questão de Estado. Ao lado de uma variedade extraordinária de produtos regionais, floresceu um saber, popular e acadêmico, de como tratar e combinar os alimentos.

O pai da culinária francesa foi Marie-Antoine Carême, cozinheiro de Charles-Maurice de Talleyrand (1754-1838), o político e diplomata que passou à história por sua capacidade de sobrevivência – serviu aos revolucionários franceses, a Napoleão, aos Bourbon, quando eles retomaram o trono, chegando ainda com algum poder ao reinado de Luís Felipe. Talleyrand fez da boa mesa o ambiente ideal para suas conversas diplomáticas.

Carême estruturou e deu lógica à cozinha. Pratos em formas arquitetônicas les pièces montées – o bolo de noiva, por exemplo, compatíveis entre si e equilibrados pela cor, textura e sabor. Houve grande progresso quando os franceses importaram uma concepção russa: em vez de servir todos os pratos ao mesmo tempo como nos banquetes medievais, as refeições foram divididas em etapas e servidas em porções individuais.

 Auguste Escoffier                      

Escoffier foi o pai da moderna cozinha francesa e é universalmente reconhecido como o melhor chef do século 20. No decorrer de sua vida ele que sempre foi solicitado pela realeza, estabeleceu usar sabedoria e engenharia gastronômica em hotéis universalmente 5 estrelas como o Savoy, Grand Hotel de Monte Carlo, o Hotel Ritz de Paris, o Grand Hotel Rome e outros mais.

Entre as muitas contribuições de Escoffier para o mundo da culinária incluem a La Carte menu, seu sistema de classificação para os "molhos mãe" e uma partida geral das tradições culinárias ostentação da cozinha francesa. Ele também simplificou cozinhas profissionais em um sistema de brigada baseada estação, ainda hoje utilizada.

Georges-Auguste Escoffier codificou a gastronomia no início do século passado dando às receitas a perenidade dos clássicos. As sopas foram classificadas em consumes (claras), potages (densas), crèmes (cremosas) e velutés (aveludadas com creme de leite e manteiga). Cada categoria tem subdivisões dependendo do agente de densificação, guarnição, ervas tempero e tipo de álcool

Ele serviu sua vocação culinária por 62 anos, fazendo sua a mais longa carreira de chef profissional. De acordo com a Larousse Gastronomique, "rei dos chefs, o chef dos reis". 

César Ritz

Hoteleiro suíço e fundador de vários hotéis famosos ao longo dos anos como  Hotel Ritz, em Paris, e, The Ritz Hotel, em Londres. Seu apelido era "rei dos hoteleiros e hoteleiro de reis", e que é de seu nome e de seus hotéis que o termo pomposo deriva.

A parceria Ritz X Esocifer se inicia em 1884, mudou-se para Monte Carlo para trabalhar lá no Grand Hotel, recém-inaugurado por César Ritz. Seu título era "Directeur de Cuisine". Em 1890, ele seguiu Ritz de Londres, para ajudar no Savoy Hotel como Chefe de Restaurante Serviço. Ele e sua equipe foram para Roma, onde supervisionou a abertura do "Grand Hotel"

1896, a dupla abriu sua própria empresa chamada "Ritz Hotel Development Company", que contou com a equipe de Escoffier para ajudar a e assim estabelecer os grandes hotéis do mundo. Em 1898, Escoffier retornou a Londres para acompanhar a abertura do Hotel Carlton, em Londres.

Menu Villegagnon- Chef Roland Villard – Le Pré Catalan- 2014

Couvert

Creme de mandioca trufado com crocante de couve 

Peixe marinado com pimenta de cheiro e batata doce

Entrada

Salada de feijão manteiguinha com óleo de pequi e folha de taioba e tartare de atum

Crustáceo

Camarão grelhado com batata baroa defumado e folha de taioba, emulsão de crustáceos com urucum

Peixe

Filet de robalo com palmito caramelizado e banana da terra com caldo de tucupi

Granité

Sorvete de graviola com champagne

Carne de caça

Capivara, javali ou leitão confitado em crosta de caju e ragu de feijão de corda

Carne

Fatias de contra filet com vinho tinto e açaí, farofa e croquete de cará com queijo 

Sobremesa

Mil folhas de mousse de cupuaçu, fondant de chocolate e sorvete de fava de tonka com calda de maracujá

“Esse menu contemporâneo, servido em 8 etapas, é uma homenagem a historia comum da França e do Brasil”  Chef Roland Villard.

Le Pré Catelan

Hotel Sofitel Rio de Janeiro Copacabana

Avenida Atlântica, 4240, Nível E

Copacabana – Rio de Janeiro

www.sofitel.com.br

Edição de Texto e Ftos
Leila Bumachar

L.Bumachar Consultoria
Fonte de dados 
http://pt.wikipedia.org

Fotos

www.google.search.com

Origem do Azeite Parte I

O uso do azeite é milenar, entretanto não se sabe com exatidão a sua origem. 

A Oliveira foi uma das primeiras arvores a ser cultivada há mais de 6.000 anos no Mediterrâneo Oriental e Ásia Menor. Considerada através dos séculos uma arvore milagrosa, considerada símbolo de sabedoria, paz, abundância e glória para os povos.

A origem da oliveira, na sua forma primitiva, remonta à Era Terciária, anterior, portanto ao aparecimento do homem, e se situa na Ásia Menor, provavelmente na Síria ou na Palestina, regiões onde foram descobertos vestígios de instalações de produção de azeite e fragmentos de vasos datados do começo da Idade do Bronze. 

A palavra azeite provém do vocábulo árabe “Az-zait” que significa sumo de azeitona.

Na história os fenícios, sírios e armênios foram os primeiros povos a consumi-lo, cabendo aos gregos e romanos apresentá-los ao povo da Europa e o Ocidente, permanecendo por século restrito aos povos do mediterrâneo.

No século XVI os espanhóis introduziram o azeite no Peru, Chile e México e no século XVIII nos EUA.

Sua importância, ao longo dos tempos, resultou das múltiplas utilizações que lhe foram dadas na alimentação, medicina, higiene e beleza.Os Mesopotâmicos untavam o corpo para se proteger do frio há mais de 5000 anos.

A primeira classificação formal data do século VII AC e era utilizado para o alívio da dor e cura de feridas, sendo muito utilizado nas guerras.

Durante o Império Romano foi muito usado para amaciar a pele e os cabelos. Foi ainda combustível para iluminação, lubrificante para as ferramentas e alfaias agrícolas, impermeabilizante para fibras têxteis e elemento essencial em ritos religiosos. Porém o grande destaque da utilização do azeite, além da alimentação, foi na medicina.

Na Grécia antiga, atletas já utilizavam o azeite como base para melhorar seu desempenho. Na época dos grandes descobrimentos, por volta do século XVI, o azeite era obrigatório nos navios, utilizado como base para o preparo de diversos medicamentos.

Os gregos e os romanos sem dúvida descobriram várias aplicações do azeite, com suas múltiplas utilizações na culinária, como medicamento, ungüento ou bálsamo, perfume, combustível para iluminação, lubrificante de alfaias e impermeabilizante de tecidos.

O azeite de oliva é um tipo de óleo produzido única e exclusivamente a partir de azeitonas, . O nome azeite de oliva não pode ser utilizado nas misturas de azeite com outros óleos Esses são chamados de óleos compostos.

Existem cerca de 270 tipos de azeitonas e somente 24 são regularmente utilizadas na produção de azeites.

Cada país tem seu tipo característico:

Espanha (Picual)

Portugal (Galega)

Argentina (Arauco)

O Azeite de Oliva é classificado com base nas suas características organolépticas que são o sabor e aroma, analíticas que são a acidez e diversos dados químicos e pelo processo extrativo e dividido, basicamente, em 3 tipos:

AZEITE EXTRA VIRGEM

Obtido através da extração por processo de prensagem mecânica das azeitonas.
• Com aroma e sabor impecável, apresenta menos de 1% de acidez.

AZEITE VIRGEM

Obtido através da extração por processo de prensagem mecânica das azeitonas.
• Sabor e aroma marcantes com acidez abaixo de 2%.

AZEITE PURO

• Composto por azeite refinado e azeite virgem, apresentando menos de 1,5% de acidez.

O período de maturidade e plena produção da oliveira situam-se entre os 35 e os 150 anos, conhecendo-se espécimes com 2000 anos. Em média, uma oliveira dá 20 Kg de azeitonas, sendo necessárias cerca de 5 a 6 Kg para produzir 1 litro de azeite.

A produção tem início com a colheita das azeitonas nos olivais na plantação de oliveiras onde as azeitonas, ainda frescas, são levadas ao lagar que é um local próprio para extração do azeite, quando então são lavadas e moídas.

Com essa moagem obtém-se, então, uma pasta que é prensada.

O produto desse processo, exclusivamente mecânico, é o azeite virgem, que após filtragem está pronto para consumo imediato.

O azeite refinado é então utilizado para formar o Azeite de Oliva.

Diversos tipos de azeites, provenientes principalmente de Portugal, Itália, Espanha e Argentina, satisfazem os paladares mais exigentes e acompanham praticamente todos os tipos de pratos. Inicialmente utilizado na cozinha mediterrânea, o produto foi, aos poucos, conquistando os principais chefs e todos os tipos de cozinha.

A região mediterrânea, atualmente, é responsável por 95% da produção mundial de azeite, favorecida pelas suas condições climáticas, propícias ao cultivo das oliveiras, com bastante sol e clima seco.

FEdiçao de Texto
Leila Bumachar
onte de dados:

http://pt.wikipedia.org/wiki/Azeite

http://www.oliva.org.br