Queijos & Vinhos artigo publicado em 2004.

Atualmente o queijo é produzido nos cinco continentes, porém ainda persistem vastas zonas do globo onde ele não faz parte dos hábitos alimentares notadamente no Sul da Ásia e em toda África Negra.

A. O LEITE

Os tipos de leite empregados no globo, na elaboração de laticínios, são principalmente de: vaca (absoluta maioria, com 91,7% da produção), búfala (5,0%), cabra (1,7%) e ovelha (1,6%).

Uma vaca produz em média 3.000-6.000 l/ano, uma búfala 1.000-3.000 l/ano, uma cabra 500-800 l/ano e uma ovelha 300-500 l/ano.

A ordenha é realizada duas vezes ao dia, no início da manhã e no final da tarde. Geralmente os queijos são feitos com as duas ordenhas. No caso de leite desnatado, retira-se a camada cremosa da ordenha da tarde; sendo o leite desnatado misturado ao leite fresco da manhã.

Os queijos de cabra e de ovelha são muito brancos devido a ausência de caroteno na gordura. Já os de vaca são amarelados.

B. O QUEIJO

O queijo é um concentrado proteíco-gorduroso, resultante da coagulação do leite. A produção de queijo consiste basicamente na concentração do leite, através da eliminação de água pelo soro, tornando-o um produto de volume mais reduzido, de conservação mais fácil, de alto teor nutritivo, de fácil digestão e sobretudo de excelente qualidade gustativa.

Leite (10 litros)

Água 87,1%

Açúcar (lactose) 5,0%

Gorduras 4,0%

Proteínas 3,2%

caseína: 78%

albumina: 18%

globulina: 4%

Sais Minerais 0,7%

Vitaminas 0,01%

=

Queijo (1 kg Prato)

Água 40%

Gorduras (maioria) 34%

Proteína (caseína) 26%

Sais Minerais

Vitaminas

+

Soro

Água (93,3%)

Açúcar (pouco)

Gorduras (minoria)

Proteínas (albumina e globulina)

Sais Minerais (hidrossolúveis)

Vitaminas (hidrossolúveis)

C. MÉTODO DE PRODUÇÃO

O processo de produção ainda é complicado, combinando tanto arte quanto ciência. Ele envolve as etapas abaixo.

• Padronização

• Pasteurização

• Inoculação

• Fermentação láctica

• Coagulação

• Tratamento da massa

• Dessoramento

• Enformação

• Prensagem

• Desenformação

• Salga

• Perfuração

• Cura

• Embalagem

D. OS TIPOS

1. Massa Fresca

Brasil: Minas Frescal, Cabra Frescal (c)

França: Boursin, Chèvre Frais (c), Chèvre à l’Huile (c)

Itália: Mascarpone

Grécia: Feta (o/o+c)

EUA: Cottage Cheese, Cream Cheese [Philadelphia]

2.1 Massa Mole Casca Florida

Brasil: Cabra Florido (c)

França: Camembert, Brie de Meaux, Coulommiers

2.2 Massa Mole Casca Lavada

França: Pont-l’Évêque, Époisses, Livarot, Munster, Maroilles, Niolo (o/c)

Itália: Taleggio, Quartirolo Lombardo

2.3 Massa Mole Casca Natural

Brasil: Cabra Curado (c)

França: Rocamadour (c), Sainte-Maure (c), Valençay (c), Chabichou (c), Selles-sur-Cher (c),Pouligny-St. Pierre (c), Crottin de Chavignol (c), Saint-Marcellin,

3.1 Massa Azul Casca Natural

França: Roquefort (o), Fourme d’Ambert, Bleu d’Auvergne, Saint-Agur

Itália: Gorgonzola

Dinamarca: Danablu, Mellow Blue

Inglaterra: Blue Stilton

Espanha: Cabrales (v+o+c)

3.2 Massa Azul Casca Mofada

França: Bleu de Bresse

Dinamarca: Blue Castello

4.1 Massa Prensada Crua ou Semicozida Casca Lavada

Brasil: Port Salut, Limburgo

França: Reblochon, Morbier, Port-Salut, Saint-Paulin

Itália: Italico

Dinamarca: Havarti

Alemanha: Limburger, Tilsiter

Portugal: Serra da Estrela (o), Azeitão (o), Serpa (o)

4.2 Massa Prensada Crua ou Semicozida Casca Mista

França: Saint-Albray

Alemanha: Altenburger Ziegenkäse (v+c)

4.3 Massa Prensada Crua ou Semicozida Casca Natural

Brasil: Minas Artesanal, Minas Padrão (Prensado, Meia-Cura ou Curado), Coalho do Nordeste, Prato (Lanche, Cobocó e Esférico), Estepe, Reino

França: Saint-Nectaire, Tomme de Savoie, Etorki (o)

Itália: Fontina, Fontal, Asiago, Fiore Sardo (o)

Suíça: Raclette

Holanda: Gouda, Edam, Prima Donna, Aged Prima Donna, Geitenkaas (Goat Gouda) (c)

Espanha: Manchego (o), Mahón, Idiazábal (o), Roncal (o), La Cabaña

Portugal: Évora

4.4 Massa Prensada Crua ou Semicozida Pasta Triturada

França: Cantal, Salers

Inglaterra: Cheddar, Cheshire, Lancashire

Portugal: São Jorge

5.1 Massa Prensada Cozida Textura Normal

Brasil: Suíço

França: Beaufort, Comté, Fol-Epi

Itália: Pecorino Romano (o)

Suíça: Gruyère, Emmental, Appenzell, Tête de Moine

Holanda: Maasdam

5.2 Massa Prensada Cozida Textura Granulada

Brasil: Parmesão

Itália: Parmigiano-Reggiano, Grana Padano

Suíça: Sbrinz

6.1 Massa Filada Fresca

Brasil: Mussarela de Búfala (b), Mussarela

Itália: Mozzarella di Bufala Campana (b), Mozarella (b+v), Scamorza, Provola

6.2 Massa Filada Maturada

Brasil: Provolone

Itália: Provolone Valpadano, Caciocavallo Silano

7.1 Massa de Soro Fresca

Brasil: Ricota Fresca

França: Brocciu (o/c)

Itália: Ricotta (b/v)

7.2 Massa de Soro Prensada

Brasil: Ricota Seca

Itália: Ricotta Secca

Suíça: Sapsago

7.3 Massa de Soro Caramelizada

Noruega: Mysost, Gjetost (c)

Suécia: Mesost

8. Massa Processada

Brasil: Queijo de Manteiga (Requeijão do Nordeste), Requeijão de Corte [Catupiry], Requeijão Cremoso, Queijo Fundido, Queijo Pasteurizado

Estados Unidos: Processed American Cheese

E. A COMPRA

A operação de compra dos queijos é de fundamental importância. Se ela não for realizada com a devida atenção, poderemos estar comprando um produto que não tenha sido bem fabricado ou mesmo já passado do seu ponto ótimo de consumo. Os principais cuidados a serem tomados são os abaixo descritos:

Evitar

 Evitar queijo de massa mole que esteja se desmanchando em demasia. Ao contrário do que se possa pensar, a sua elaboração foi defeituosa, não tendo ocorrido um esgotamento suficiente de água. Tornando-se em muitos casos bastante picante, devido ao excesso de fermentação láctica;

 Evitar queijo de massa mole cheirando a amônia, pois neste caso ele só conseguirá agradar a uns poucos que gostam deste tipo de queijo já “passado” e com sabor excessivamente pronunciado;

 Evitar queijo azul ressecado, pois perderam a untuosidade

 Evitar queijo azul que tenha passado do ponto de consumo, pois seu sabor torna-se saponificado, isto é com gosto de sabão;

 Evitar queijo do Reino que demonstre a presença de água, ao agitarmos a lata, pois ele teria sido embalado antes do tempo ideal de cura, isto é, com menos de 2 meses;

 Evitar queijo de casca dura ou semi-dura que denote sinal de inchaço anormal, pois não tendo sido bem fermentado, deve apresentar gosto amargo e desagradável;

 Evitar queijo de massa prensada cozida ainda muito claro, pois denota um produto ainda jovem com textura ainda algo borrachuda e quase sem gosto;

 Evitar queijo Provolone com excesso de pequenas olhaduras (defeito) e muito claros (não maturados).

Preferir

 Preferir queijo de massa mole de formas maiores (Brie) e mais altas Camembert). Em ambas condições se terá mais massa e menos casca, além de ter uma cura mais longa, portanto com gosto mais expressivo. É claro que esta recomendação depende de gosto pessoal de cada um;

 Preferir queijo de cabra jovem e tenro. Ao envelhecer (acima 3 semanas) ele se resseca tornando-se tão duro quanto pedra e adquirindo um flavor excessivamente pungente;

 Preferir queijo azul de formas grandes ao invés de triângulos. Este tipo de queijo é o de mais difícil conservação, fazendo com que pequenos formatos se ressequem com mais facilidade;

 Preferir queijo de massa prensada cozida com olhaduras esféricas, eqüidistantes e de tamanho moderado. Ao contrário do que muitos pensam grandes buracos ovais e muito próximos provam apenas que a fermentação propiônica foi mal conduzida, tornando o queijo meio sem gosto ou picante;

 Preferir queijo Gruyère suíço com pequenas fissuras horizontais na massa, pois denota um maior teor de gordura;

 Preferir queijo gigante (Beaufort, Comté, Emmental ou Gruyère) que chorem (pleurer, weeping). No caso os buracos são umedecidos com soro misturado ao sal, como consequência de envelhecimento por cerca de 1 ano em condições ótimas. É sinal de um produto muito fino;

 Preferir queijo Parmesão que apresente cristais brancos distribuídos na massa, indicando longa maturação.

F. O ARMAZENAMENTO

Após comprarmos os queijos devemos providenciar a correta armazenagem dos mesmos.

A maioria dos queijos devem ser guardados na gaveta própria existente nos refrigeradores, onde eles permanecem na temperatura (5-10ºC) e umidade corretas (80-95%). Devem ser embalados bem fechados em sacos plásticos ou papel alumínio.

Alguns poucos como Parmesão, tipo Suíço, Provolone, etc, podem ser conservados fora da geladeira, desde que em locais frescos (18ºC).

Atenção! Nunca se deve colocar queijo no congelador. Primeiro o queijo se resseca em demasia perdendo a sua textura; segundo o seu flavor fica irreversivelmente prejudicado.

Os queijos azuis são os mais delicados no armazenamento, com tendência a ressecarem-se rapidamente. Devem ser aqueles armazenados em locais mais úmidos, à 95%.

A superfície cortada de um queijo duro ou semiduro deve ser protegida com um pano úmido.

Os mofos que aparecem sobre a casca dos queijos deverão ser retirados, em intervalos regulares, com um pano úmido embebido em salmoura.

G. O SERVIÇO

Os queijos podem ser servidos à francesa, isto é, às refeições, logo após a salada, para neutralizar a acidez da mesma e antes da sobremesa, ou como refeição completa. Neste último caso, o ideal seria servir no mínimo 4 e no máximo 6 tipos.

Recomenda-se calcular 100 gramas por pessoa, ao final do jantar ou 250 gramas caso tratar-se de uma refeição completa de queijo.

Eles devem ser comidos obedecendo a ordem de sabor, dos mais fracos para os mais fortes. Outro sim, o mais recomendado, é que cada queijo seja apresentado em bandeja separada (principalmente os mais fortes), com sua própria faca e perfeitamente identificados através de sua própria embalagem ou de porta- etiquetas.

A temperatura ideal para servi-los, assim como para os vinhos tintos, é a ambiente. Esta contudo não quer dizer a temperatura ambiental externa, que pode variar entre valores extremos, mas sim temperatura na faixa de 17-20ºC. Nestes níveis temos a garantia da liberação plena dos aromas do queijo. Desta forma os queijos devem ser retirados da geladeira com antecedência de cerca de 60 minutos e inclusive de 120 minutos no caso dos queijos prensados de massa crua ou cozida.

Acompanhando os queijos deverão ser servido preferencialmente:

 Vinhos – 2 tipos (tinto e branco) e no máximo 3 (este terceiro sendo Sauternes ou Porto);

 Diversos tipos de pães (baguete francesa, italiano, ciabatta, preto, etc.) e torradas (de sírio, de francês, etc.);

 Manteiga sem sal (opcional), pois a maioria dos queijos já são salgados. Este hábito é muito praticado na França, ao passo que no Brasil nem tanto;

 Determinadas pessoas gostam de limpar o paladar com frutas, além do pão. As mais usuais são uva, maça e pêra. Uva refresca; maçã para floridos; pêra para azuis.

 Frutos secos: nozes, amêndoas, avelãs. É um prazer suplementar.

Ao término dum banquete de queijos costumo sempre servir um prato quente para transmitir ao estômago uma sensação agradável de conforto. Neste caso pode-se optar por fondue de queijo, raclette, sopa de cebolas gratinada, ou outro de seu agrado.

Corte

O corte nunca deve ser feito em cubos, pois dificulta o reconhecimento, além de facilitar a oxidação e o ressecamento. Exceção, somente em festas com muitos convidados, quando devem ser servidos ao lado da forma original.

A técnica de corte deve procurar repartir equalitariamente a casca e ao mesmo tempo facilitar o posterior armazenamento.

H. TÁBUA DE QUEIJOS

Escolher um queijo dentro de cada uma das categorias, totalizando 6 produtos.

Cabra/Ovelha (Fresco)

• Chèvre l’Huille (Chèvre d’Or)

• Cabra c/ Pimenta (Paulicapri)

• Boursin de Cabra (Paulicapri)

• Cabra Frescal (Paulicapri)

• Sainte Maure (Paulicapri)

• Feta (Lacaune) - o

Florido

• Brie (Serra das Antas)

• Brie d’Or (Polenghi)

• Camembert (Serra das Antas)

• Camembert (Coeur de Lion)

• Capriche des Dieux (Bongrain

Lavado

• Reblochon (Serra das Antaas)

• Taleggio (Serr adas Antas)

• Saint Paulin (Serra das Antas)

• Port-Salut (Campo Lindo)

• Tête de Moîne (Zingg)

Semiduro/Duro

• Gruyère Suíço

• Emmental Suíço

• Gouda (Prima Donna Azul)

• Reino (Palmyra)

• Provolone (Tânia)

• Parmesão (Vigor Faixa Azul)

Cabra/Ovelha (Maduro)

• Geitenkaas (Belle Holland)

• Etorki (Bongrain) - o

• Fascal Maduro (Lacaune) - o

• Manchego (Arla) - o

• Ovelha Português - o

Azul

• Roquefort (Societé)

• Gorgonzola (Skandia)

• Saint-Agur (Bongrain)

• Danish Blue (Rosenborg)

• Castello Blue (Tholstrup)

I. A COMBINAÇÃO COM VINHOS

Diversos expertos concordam que o vinho branco vai melhor com queijo. A acidez de um vinho branco e a do queijo é uma perfeita associação. Ao contrário, o tanino de um vinho tinto traz amargor às massas fermentadas. No quadro abaixo indicamos os casamentos ideais para queijo e vinho.

FRESCO BRANCO LEVE

MOLE

Casca Florida BRANCO ENCORPADO, TINTO FINO

Casca Florida Gorduroso BRANCO ACÍDULO, TINTO ACÍDULO

Casca Lavada TTO MADURO, TTO ROBUSTO, BCO AROMÁTICO

Cabra BRANCO FRUTADO, TINTO ACÍDULO

AZUL BCO DOCE, GENEROSO, TTO DOCE, TTO ALCOÓLICO

PRENSADO SEMICOZIDO

Casca Lavada BRANCO ENCORPADO, TINTO

Casca Natural BRANCO MEIO-ENCORPADO, TINTO FINO

Ovelha TINTO ROBUSTO, GENEROSO

Pasta Triturada TINTO ROBUSTO

PRENSADO COZIDO

Textura Normal BRANCO ENCORPADO, TINTO

Textura Granulada BRANCO ENCORPADO, TINTO

PROCESSADO ROSADO

Texto e Comentários:

José Osvaldo A. do Amarante, Novembro 2004

Harmonizaçao Chef Lidy Vinhos Taste Vin

Santiago de Compostela nos caminhos da Fé, Vinhos e Culinária original.

Kilómetro 0 do Caminho de Santiago, no centro da Praça do Obradoiro.

Santiago de Compostela juntamente com Jerusalém e Roma, é um dos lugares de peregrinação mais importantes do mundo. 
A maioria dos peregrinos utilizam o Caminho Francês, que começa em Roncesvalles ou em Saint Jean Pied de Port, passando através de Espanha, em direção a Santiago de Compostela. 
Mas há peregrinos que inciam sua jornada em suas terras natais, como na a Alemanha e na Áustria, afinal não importa o caminho escolhido plagiando um velho ditado ""Todos os caminhos levam a Santigo de Compostela"" 
A história de Santiago de Compostela constrói seu relato e sua historia na muito antiga arquitetura religiosa.
Ao caminhar pelas ruelas da cidade e sua ladeiras deparamos com exemplares excepcionais, como, os dois anjos do século XIV com óculos, ou uma Virgem Maria grávida, na entrada de uma igreja.
A catedral de Santiago de Compostela é um dos pilares do cristianismo. Lá  se encontram 46 igrejas , 114 campanários, 288 altares e 36 congregações. 

GASTRONOMIA 
Que especialidades de comer e de beber são típicas de Santiago de Compostela A capital da Galiza não podia estar mais presente no que se refere à gastronomia. A oferta é variada, generosa e muito interessante. Do mar, praticamente tudo chama a nossa atenção: mexilhões galegos, "berberechos al natural" (berbigões ao natural), "almejas (amêijoas) a la marinera" ! "Pulpo (polvo) a la gallega" é um prato reconhecido internacionalmente. Há casas de comida, bares e restaurantes ao longo de toda a cidade, e há ainda o mercado onde se podem comprar ou comer todas estas especialidades. O peixe é, geralmente, de muito boa qualidade, destacando-se tanto os peixes azuis, como os brancos. É quase obrigatório deleitar-se com uma boa mariscada, na qual pode apreciar a santola, os lagostins e o lavagante. Uma vieira acompanhada por um bom vinho branco, do tipo ribeiro, godello ou albariño, é uma experiência que só pode ser vivida em Santiago! Como sobremesa, sugerimos a "Torta de Santiago", especialidade típica de Compostela, feita à base de amêndoa. 

Pulpo a la Gallega.

Torta de Santiago

A CATEDRAL

Em 1985, a Catedral de Santiago de Compostela foi declarada Patrimônio Mundial da Cultura pela UNESCO. A fachada principal chama-se Obradoiro, o que quer dizer "trabalho de ourives", porque a fachada foi trabalhada de forma muito artística e detalhada por pedreiros em princípios do século XVIII. A superfície da catedral alcança os 23000 metros quadrados. A primeira construção foi uma capela, durante o reinado de Alfonso II, entre os anos 791 e 842. A igreja de então foi destruída pelas lutas contra os Mouros e pelos levantamentos dos camponeses. A construção da catedral atual iniciou-se em 1077, durante o reinado de Alfonso VII. O túmulo do apóstolo Santiago encontra-se sob o altar na parte Leste da catedral. O famoso Pórtico do Mestro Mateo, na entrada Oeste, é considerada uma obra-prima da arquitetura. O portal Sul é a única entrada românica, datando do século XI. Foi no século XIV que se falou a primeira vez do Botafumeiro. Para louvor a Deus e como solução original para disfarçar o cheiro dos peregrinos, o Botafumeiro encontra-se pendurado por corda com 30 metros de comprimento. Ocasionalmente, é agitado por oito homens até tocar quase o tecto da catedral. Nunca se sabe quando isto ocorre exatamente, mas se tiver sorte pode assistir a esta ação. O Botafumeiro em São Tiago era filho do pescador Zebedeo e de Salomé. 

SÃO THIAGO 
Seu irmão mais novo era João. Devido ao seu enorme fervor, Jesus conferiu-lhes o título de "filhos do trono" (Evangelho segundo São Marcos, Capítulo 3, Versículo 17). São Tiago (também chamado Santiago) é, para além do seu irmão João e de Pedro, um dos discípulos prediletos de Jesus que estiveram presentes durante a revelação, permanecendo junto a Ele no Jardim de Getsemane durante as horas que precederam a Sua morte. Segundo a tradição, pregou o Evangelho durante o Pentecostes próximo da cidade de Samaria - atualmente Shomron- e em Jerusalém. Partiu para Espanha no ano 43 d.C. para pregar. Ao voltar, foi decapitado pelo Rei Herodes Agripa I da Judeia. Santiago foi o primeiro mártir de entre os apóstolos (Apóstolos, Capítulo 12, Versículos 1-2). Foi trasladado pelos seus dois discípulos de barco até à Galiza, para finalmente ser aqui enterrado. Tiago tem 1,60 m de altura e pesa 80 kg.

Sepulcro do Apóstolo Tiago.

Festa do dia de Sao Tiago 25 de Jul

Tapas e Vinho  Receita Perfeita ao cair da noite.

Várias garrafas de Alvarinho galego.

Texto e Fotos
Leila Bumachar
L.Bumachar Consultoria

Um pouco de Humor !!!

Hummm...- Eca!!!- Eca?! Quem falou Eca?- Fui eu, sô! O senhor num acha que esse vinho tá com um gostim estranho?- 
Que é isso?! Ele lembra frutas secas adamascadas, com leve toque de trufas brancas, revelando um retrogosto persistente, mas sutil, que enevoa as papilas de lembranças tropicais atávicas...- Putaquepariu sô!
E o senhor cheirou isso tudo aí no copo ?!- 
Claro! Sou um enólogo laureado. 
E o senhor?- Cebesta, eu não! Sou isso não senhor !! Mas que isso aqui tá mecheirando iguarzinho à minha egüinha Gertrudes depois da chuva, lá isso tá!- Ai, que heresia! Valei-me São Mouton Rothschild!- 
O senhor me desculpe, mas eu vi o senhor sacudindo o copo e enfiando o narigão lá dentro. O senhor tá gripado, é ?- Não, meu amigo, são técnicas internacionais de degustação entende? Caso queira, posso ser seu mestre na arte enológica. 
O senhor aprenderá como segurar a garrafa, sacar a rolha, escolher a taça, deitar o vinho e, então..- E intão moiá o biscoito, né? 
Tô fora, seu frutinha adamascada!- O querido não entendeu. O que eu quero é introduzi-lo no...- Mais num vai introduzi mais é nunca! Desafasta, coisa ruim!- Calma!
O senhor precisa conhecer nosso grupo de degustação. Hoje, por exemplo, vamos apreciar uns franceses jovens...- Hã-hã... Eu sabia que tinha francês nessa história lazarenta...- 
O senhor poderia começar com um Beaujolais!- 
Num beijo lê, nem beijo lá! Eu sô é home, safardana!- 
Então, que tal um mais encorpado?- Óia lá, ocê tá brincano com fogo...- Ou, então, um suave fresco!- Seu moço, tome tento, que a minha mão já tá coçando de vontade de meter um tapa na sua cara desavergonhada!- 
Já sei: iniciemos com um brut, curto e duro. O senhor vai gostar!- Num vô não, fio de um cão! Mas num vô, memo! Num é questão de tamanho efirmeza, não, seu fióte de brabuleta. 
Meu negócio é outro, qui inté rima com brabuleta...- 
Então, vejamos, que tal um aveludado e escorregadio?- 
E que tal a mão no pédovido, hein, seu fióte de Belzebu?- Pra que esse nervosismo todo? Já sei, o senhor prefere um duro e macio, acertei?- 
Eu é qui vô acertá um tapão nas suas venta, cão sarnento! Engulidô de rôia!- Mole e redondo, com bouquet forte?- Agora, ocê pulô o corguim! E é um... e é dois... e é treis! 
Num corre, nãofiodaputa! Vorta aqui que eu te arrebento, sua bicha fedorenta!...

Texto do Luiz Fernando Veríssimo.

Desbravando dos vinhos da Ilha da Madeira

O vinho da Madeira, ou simplesmente vinho Madeira, é um vinho fortificado, com elevado teor alcoólico, produzido nas encostas e adegas da Região Demarcada da Ilha da Madeira, sob condições edafoclimáticas excepcionais para o que concorrem factores naturais e humanos. 

É o produto principal da economia da Região Autônoma da Madeira e um símbolo da Madeira em todo o mundo. produção de vinho da Madeira remonta quase à época da descoberta da ilha (1419). 

As primeiras castas foram introduzidas sob ordens do Infante e D. Henrique, e foram importadas de Cândia (capital de Creta, Grécia). 

Mais tarde foram introduzidas outras castas, como a Tinta Negra, a Sercial, a Boal, a Verdelho e a Malvasia. 

Estas últimas quatro produzem vinhos de qualidade superior, em função das condições climatéricas e da composição dos solos.

A produção de vinho foi estimulada pela necessidade de abastecer os navios nas rotas do Atlântico para o Novo Mundo e para a Índia, e pela presença dos ingleses na ilha, que fizeram com que o vinho fosse conhecido em toda a Europa e América, tornando-se o vinho preferido em banquetes e mesas requintadas das cortes europeias e nas respectivas colônias.

Há várias histórias curiosas sobre o vinho da Madeira em referências literárias desde o século XV, que ajudam a reforçar a aura de vinho especial em Inglaterra. 

Um caso conhecido é o da obra Henrique IV de William Shakespeare, na qual Falstaff foi acusado de trocar a sua alma por uma perna de frango e um cálice de vinho da Madeira. 

Outro caso dá-se em 1478 e é o da condenação à morte de George de York, Duque de Clarence, irmão de Eduardo IV de Inglaterra, que escolheu alegadamente ser afogado dentro de um tonel de vinho Malvasia .

Entre meados de Agosto e meados de Outubro realizam-se as vindimas na Madeira. O ponto mais alto é marcado pela Festa do Vinho, realizada em Setembro. O mosto resultante nas adegas é sujeito a fermentação interrompida por adição de álcool vínico no momento em que atinge o nível de doçura pretendido.

O sistema de vinificação tradicional do Vinho da Madeira é a bica aberta, praticando-se na maioria dos casos a prensagem direta das uvas. Contudo, algumas empresas já dispõem de equipamento que lhes permite fazer vinificações com curtimenta, a que recorrem quando pretendem fazer vinhos, que preveem ficar muitos anos em casco, pois dão vinhos melhor estruturados e de maior longevidade.

No dia 19 de junho de 2009, aconteceu no restaurante Real Astoria localizado na cidade do Rio de Janeiro um almoço eno gastronômico, com a presença de enólogos e viticultores.

Coquetel

SERCIAL - Vinífera Barbeito Seco - 10 anos; cor amarelo âmbar claro, com um bouquet muito amplo, madeira, baunilha,balsâmico, especiarias, curry, frutos secos, confeitaria,torrefação,com bastante acidez e PH baixo. 
Obs. tem 50 a 70 grs. de açúcar residual por litro. Ideal para acompanhar aperitivos.

VERDELHO Reserva- Vínifera Barbeito, Muito Seco, 10 anos barrica, 16 a 22 gramas. teor alcool, 70 a 90 grs de açúcar residual, cor ambar escuro, ouro antigo com reflexos esverdeados, aroma amplo. Excelente para acompanhar sopas e consomes.

Estes dois Vinhos foram servidos no início (antes do almoço)

Almoço,1 prato

VALDARANTE Branco - Cave Santa Marta - uvas Malvasia e Sercial, muito leve ,acompanhou Cesar salada

2 prato

ADEGA DOS PEGÕES Colheita Selecionada Branco - 2008 , uvas Arinto , Antão Vaz e Chardonnay mais encorpado, acompanhou o prato de peixe.

3 prato

CABEÇA DE BURRO - Tinto - 2005 - Douro. acompanhou o prato de carne. Muito bom vinho, ótimo corpo e aromas amplos, cor rubi com reflexos violáceos.

4 prato

ADRO DA SÉ tinto 2004 Dão - cor muito bonita rubi com reflexos granada, bom corpo aromas mais evoluídos : tabaco, couro, especiarias; uvas Alfrocheiro preto, Jaen e Touriga Nacional, muito bom vinho! Servido também com o prato de carne. 

Sobremesa

MEDIUM RICH - 1999 Vinífera H & H - Henriques e Henriques- Região de Terrentés, Ilha da Madeira :cor acastanhada,sensivelmente escuro, aromas de chocolate preto e caramelo,90 gramas de açúcar residual por litro, uvas: Tinta Negra Mole, acompanha sobremesas, salada de frutas, bolos, queijos fortes como o roquefort ou o stilton ou ainda para acompanhar um café e como digestivo.

MOSCATEL A.C DO DOURO 1989 - Adega de Favaios - cor maravilhosa, amarelo ambar escuro, aromas de avelã amêndoas.

BRANDY´S MADEIRA COLHEITA MALMSEY 1992 - Madeira Wine Company - Um vinho muito interessante um novo tipo de Madeira. Em 1989, a família BLANDY

convidou a família Syminton radicada no Porto para se juntar à Madeira W. Company.

Edição  de Texto
Leila Bumachar
Menu e comentários release da assessoria do evento.
fontes http://pt.wikipedia.org/wiki/Vinho_da_Madeira
fotos Bing

O olfato, a geografia, o vinho / Jornal ZERO HORA

Para meus amigos enólogos !

...Consta, que certa noite, muitos anos atrás, um homem entrou com a namorada no restaurante Lucas Carton, em Paris, e pediu uma garrafa de Mouton Rothschild, safra de 1928. O sommelier, em vez de trazer a garrafa para mostrar ao cliente, traz o decanter de cristal cheio de vinho e, depois de uma mesura, serve um pouco no cálice para o cliente provar. O cliente, lentamente, leva o cálice ao nariz para sentir os aromas, fecha os olhos e cheira o vinho. 
Inesperadamente, franze a testa e, com expressão muito irritada, pousa o copo na mesa, comentando rispidamente: -Isso aqui não é um Mouton de 1928!!!O sommelier assegura-lhe que é. O cliente insiste que não é. 
Estabelece-se uma discussão e, rapidamente, cerca de 20 pessoas rodeiam a mesa, incluindo o chef de cuisine e o gerente do hotel que tentam convencer o intransigente consumidor de que o vinho é mesmo um Mouton de 1928. De repente, alguém resolve perguntar-lhe como sabe, com tanta certeza, que aquele vinho não é um Mouton de 1928.- 
O meu nome é Phillippe de Rothschild, diz o cliente, modestamente - e fui eu que fiz esse vinho. Consternação geral. O sommelier, então, de cabeça baixa, dá um passo à frente, tosse, pigarreia, bagas de suor escorrem da testa e, por fim, admite que serviu na garrafa de decantação um Clerc Milon de 1928, mas explica seus motivos: - Desculpe, mas não consegui suportar a idéia de servir a nossa última garrafa de Mouton 1928. De qualquer forma, a diferença é irrelevante. 
O senhor também é proprietário dos vinhedos de Clerc Milon, que ficam na mesma aldeia do Mouton. O solo é o mesmo, a vindima é feita na mesma época, a poda é a mesma, e o esmagamento das uvas se faz na mesma ocasião, o mosto resultante vai para barris absolutamente idênticos. Ambos os vinhos são engarrafados ao mesmo tempo. Pode-se afirmar que os vinhos são iguais, apenas com uma pequeníssima diferença geográfica. Rothschild então, com a discrição que sempre foi a sua marca, puxa o sommelier pelo braço e murmura-lhe ao ouvido:- 
Quando voltar para casa esta noite, peça à sua namorada para se despir completamente. Escolha duas regiões muito próximas do corpo dela e faça um teste de olfato. Você perceberá a diferença que pode haver numa pequeníssima diferença geográfica!!! 

OBS. – Na classificação de 1855 dos vinhos do Haut-Médoc, o Château Mouton-Rothschild é, desde 1973, um Premier Cru, já o Château Clerc-Milon-Mondon é um Cinquième Cru. 

FONTE: JORNAL ZERO HORA/ GASTRONOMIA

Termos Curiosos no Mundo do Vinho Português!

"Se queres andar bem disposto, bebe vinho, mas não mosto."

Provérbio Popular

ABAFADO – Vinho obtido pela adição de aguardente vínica no mosto das uvas antes do início ou nas primeiras horas da fermentação. 
Pode ser feito com uvas tintas ou brancas, tem graduação alcoólica próxima a 20% e geralmente é consumido jovem. Produto popular até a década de 70. Hoje as produções de vinho abafado são muito pequenas.

ADIAFA – Festa de enceramento de qualquer atividade agrícola, inclusive a vindima.
ÁGUA PÉ – Vinho suave obtido pela adição de água ao bagaço das uvas. 
Tem uma graduação alcoólica baixa, apenas 7% e deve ser consumido jovem, de preferência até 6 meses. 
A água pé geralmente é bebida 2 meses após as vindimas, no dia 11 de Novembro, o dia do S. Martinho. Produto popular até à década de 80. Atualmente a produção de água pé é insignificante.

AGUARDENTE BAGACEIRA – Destilado produzido a partir do bagaço de uvas brancas ou tintas. A sua graduação alcoólica é próxima aos 40%.

AGUARDENTE VÍNICA – Destilado produzido geralmente a partir de um vinho branco. A sua graduação alcoólica é próxima aos 46%.

ARMAZENISTA – Comerciante de vinhos. Compra os vinhos a granel e vende a granel ou engarrafado. Geralmente trabalha com os vinhos mais simples e baratos.

AUTÓCTONE – Nativo, oriundo da terra onde se encontra. Termo muito usado quando nos referimos às castas típicas que tiveram origem numa região demarcada.

BALSEIRO – Casco de madeira, com formato tronco-cônico (é um cone em pé com a ponta cortada), com capacidade até 30.000 litros . Muito utilizado no envelhecimento de vinhos do Porto tipo Tawny. Atualmente também são produzidos em inox e usados para a fermentação de vinhos tintos.

BICA ABERTA – Método de vinificação utilizado na produção de vinhos brancos e rosés. Consiste em não deixar fermentar o mosto com o bagaço e a película das uvas.

BRUTO – Designação aplicada aos vinhos espumantes naturais com o teor de açúcar residual inferior a 15 gramas por litro

C.V.R – Comissão Vitivínicola Regional. Entidade responsável pela certificação dos vinhos, castas recomendadas e regras de produção dos vinhos de uma região demarcada (Ex: Alentejo, Bairrada, Dão, Estremadura, Ribatejo, Terras do Sado, Vinho Verde, etc.). 
Para cumprir estas atribuições, as CVRs controlam o processo produtivo dos vinhos através de ações de classificação dos encepamentos e acompanhamento das vinificações. Posteriormente, quando os vinhos já estão engarrafados, são feitas análises físico-químicas em laboratórios e provas de vinhos às cegas pela câmara de provadores. 
Os vinhos certificados pelas CVRs podem ser Regionais, VQPRD ou DOC. 
Todos esses vinhos tem um selo na garrafa que pode ser facilmente conferido pelos consumidores. 
No Douro, o IVDP – Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto, tem as mesmas funções das CVRs das outras regiões.

CLARETE – Vinho tinto produzido com pouca extração de cor. Podemos dizer que é um vinho rosé escuro.

CURTIMENTA – Método de vinificação utilizado na produção de vinhos tintos. 
A fermentação do mosto ocorre com a presença das cascas das uvas, das grainhas e dos engaços, o que permite aumentar o teor de taninos, de cor e de corpo dos vinhos tintos.D.O.C – Denominação de Origem Controlada. Designativo de qualidade aplicado a determinados vinhos cuja produção é certificada por uma CVR (Comissão Vitivinícola Regional) de uma região demarcada (Ex: Alentejo, Bairrada, Dão, Douro, etc.).ENGAÇO – Pedículo do cacho e suas ramificações que suportam as uvas.

ESCANÇÃO – Profissional responsável pelo serviço de vinhos em restaurantes e hotéis. Equivale à palavra francesa “sommelier”.

ESPUMANTE NATURAL – Equivale ao champangne obtido pelo método clássico, ou seja, a efervescência resulta da segunda fermentação alcoólica ocorrida na garrafa.

ESPUMOSO – Equivale ao champangne obtido pelo método charmat, ou seja, a segunda fermentação é feita em grandes depósitos de inox.

GARRAFEIRA – Esta palavra pode ter vários significados. 
Loja de vinhos. Designativo de qualidade de vinhos VQPRD ou DOC que implica num período mínimo de estágio do vinho na garrafa. Este período varia em função da região demarcada onde foi produzido o vinho.

GENEROSO – Vinho licoroso com designação especial em virtude da sua origem numa região específica. O vinho do Porto é um vinho generoso.

GINJINHA – A ginja é um fruto silvestre da família da cereja. Com a ginja se produz o licor mais famoso de Portugal, o licor de ginja, conhecido popularmente por ginjinha.

GRAINHA - Semente da uva.

GRANDES SUPERFÍCIES – Supermercados

HERDADE – Propriedade agrícola equivalente a uma fazenda no Brasil.

JEROPIGA – Vinho obtido pela adição de aguardente bagaceira no mosto das uvas antes do início ou nas primeiras horas da fermentação. 
Geralmente é feito com uvas brancas mas também pode ser feito com uvas tintas. A graduação alcoólica é próxima aos 20%. 
Na maioria das vezes é consumido jovem e foi consumido até à década de 70. Hoje a sua produção é muito pequena.

LICOROSO – Vinho obtido pela adição de aguardente vínica no mosto das uvas durante a fermentação, geralmente no segundo ou terceiro dia. 
Pode ser feito com uvas brancas ou tintas. Em função do açúcar residual, o vinho licoroso pode ser doce, meio doce ou seco.

MACERAÇÃO - Executar a fermentação alcoólica com as cascas das uvas, das sementes e por vezes do próprio engaço.

MONDA PRECOCE – Quando se pretende produzir um vinho mais concentrado e com maior qualidade, é comum cortar alguns cachos de uvas para controlar o rendimento da vinha. Este corte geralmente ocorre próximo à época do pintor.

MONTE – Sede de uma propriedade agrícola, ou seja, equivalente à sede de uma fazenda do Brasil.

MOSTO – Suco de uvas frescas antes de fermentarem

NÉCTAR – Vinho com ótima qualidade

PALHETE – Vinho obtido da mistura de vinho branco com vinho tinto. 
Deve ser consumido jovem a uma temperatura entre 12ºC e 14ºC. Atualmente a sua produção é muito pequena.

PINTOR – É a fase em que os bagos de uva começam a ganhar a sua coloração final.

PIPA – Casco de madeira utilizado para estagiar vinhos tintos ou envelhecer vinhos do Porto tipo Tawny. 
A sua capacidade geralmente varia entre 500 e 550 litros .

POMADA – Na linguagem popular, é um vinho com ótima qualidade.

RESTAURAÇÃO – Restaurantes e hotéis.

TALHA – Recipiente de barro cozido com capacidade até 1.800 litros , usado para fermentar o vinho. Esta prática vem do tempo dos romanos há 2.000 anos. 
Até hoje alguns pequenos produtores do Alentejo usam talhas para fermentarem os seus vinhos.

TONEL – Casco de madeira, com formato semelhante a um “cilindro” deitado, utilizado para estagiar vinhos tintos ou envelhecer vinhos do Porto tipo Tawny. O seu volume varia de 3.000 litros a 15.000 litros .

VINHO DE LOTE – Vinho produzido com uma mistura de várias castas.

VINHO DE MESA – Pode ser produzido com uvas de qualquer região de Portugal. 
A certificação é feita pelo IVV, Instituto da Vinha e do Vinho. 
O selo colocado na garrafa é do IVV e não de uma CVR. 
Os vinhos de mesa, na sua esmagadora maioria, são vinhos mais simples e baratos. 
Esta importadora não trabalha com vinhos de mesa.

VINHO EXTREME – Vinho feito apenas com uma casta.

VINHO REGIONAL – Vinho produzido atendendo a menos regras do que o DOC ou o VQPRD e certificado por uma CVR. 
O vinho regional pode ser produzido com mais castas do que o DOC e o VQPRD. 
As vinhas que produzem um vinho regional também

Edição de Texto
Leila Bumachar.
Fonte de Dados :
As informações acima não têm a pretensão de serem um manual técnico. O objetivo deste Pequeno Dicionário é apenas facilitar a leitura dos textos portugueses sobre vinhos publicados em livros, revistas e jornais.